Gastronomie : Florent Ladeyn (Bierbuik & Bloemeke, Lille)
C’est un morceau du patrimoine culturel du nord de la France et de la Belgique. Celui – presque oublié – de l’estaminet, cet emblématique lieu de vie sociale où fraternisaient après leur journée de labeur les travailleurs. La tradition voulait qu’ils s’y donnent rendez-vous pour boire des bières et grignoter sur un coin de table en jouant aux cartes. Florent Ladeyn s’apprête à ressusciter ce symbole populaire si cher à toute une région. Le cuisinier étoilé lance en plein coeur du Vieux-Lille, le 28 mars, Bierbuik, comprenez «ventre à bières» en flamand. Une « aventure rêvée » pour le garçon de 34 ans, originaire d’Hazebrouck, qui s’est entouré de deux de ses intimes, Clément Dubrulle, son chef et cousin de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, et Kevin Rolland, son ami d’enfance avec lequel il est déjà associé au Bloempot, à Lille.
« Nous avons voulu recréer la liberté et la simplicité d’un estaminet nouvelle génération. Un endroit dans l’air du temps où nous avons privilégié l’originel à l’original. Il sera possible de manger pour une dizaine d’euros, boisson comprise », promet le trio originaire du cru. Entre ses hauts plafonds, sa chic verrière, son sol en terrazzo rose, son plancher vert, ses murs rose poudré et en brique noire, l’espace de 180 mètres carrés situé au rez-de-chaussée pourra accueillir jusqu’à 80 couverts. Les convives prendront place le long de grandes tablées.
Côté fourneaux, hors de question pour Florent Ladeyn de céder à « la mode fusion qui induit la confusion ». La toque tatouée à l’allure de Viking avec sa coupe iroquoise a fait jaillir de sa cuisine ouverte une immense cheminée au feu de bois. Ses signatures, qui seront servies de la fin de la matinée jusqu’à minuit au moins, feront la part belle aux pépites du terroir. Au programme ? Bouillon de poule au beurre noisette ; céleri rôti entier ; frites à la graisse de boeuf ; flamiches, les fameuses tartes salées ; cochon de lait aux pommes de terre et à la sauce barbecue ; glace au caramel de bière. Autant de spécialités à accompagner des quatre bières éphémères, brassées sur place dans des cuves de 1 000 litres, à base de fruits sauvages, de légumes, d’herbes locales… ou à accorder avec les dizaines d’autres proposées à la pression ou en bouteilles millésimées.
Une surprise en réservant souvent une autre, les trois compères ont imaginé à l’étage un restaurant de 30 couverts baptisé Bloemeke, « petite fleur » en flamand. Un écrin caché qui proposera, dans le même esprit que son aîné le Bloempot, une cuisine flamande à la fois primitive, brute et délicate avec une formule entrée, plat, dessert et boisson à 25 euros au déjeuner et au dîner. Une affaire en Nord !
■ Bierbuik & Bloemeke, 19, rue Royale, Lille (Nord). Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir.