Bons baisers de Baieta !
On l’avait découverte prodigieuse en 2016 aux Fables de La Fontaine, à Paris, drapée de la veste de la plus jeune cheffe étoilée de France à seulement 21 ans. Elle y avait débarqué trois ans plus tôt au poste de commis grâce à Pôle emploi.
Julia Sedefdjian n’a décidément pas traîné en route. Depuis un an, la Niçoise
millésime 1994 brille à la tête de Baieta – bisou, en patois nissart –, dans le 5e arrondissement de la capitale. Dans son cocon mêlant les contrastes de matières – pierre, métal, bois, cuir, verre –, la surdouée, biberonnée à la ratatouille « à tomber » de sa mère, célèbre ses racines provençales. Derrière sa cuisine ouverte, elle bouscule les codes et ose les mariages détonants au fil d’éclatants tableaux colorés. Le jaune d’oeuf croustillant fricote avec une variation de haddock – cru, cuit, crème infusée – et des poireaux en vinaigrette d’algues. Le poulpe confit, flanqué de son émulsion d’étrilles et de rouelles d’olives noires, en pince pour les gnocchis de patate douce. Le clou du spectacle ? La bouillabaieta, une épatante réinterprétation de la bouillabaisse sertie de lotte, rascasse, saint-pierre et encornets cajolés par une soupe de poisson, une démoniaque rouille et ses croûtons, des cubes de pomme de terre safranés et des voiles de fenouil. Pour la suite, la poitrine de cochon caramélisée s’encanaille d’une déclinaison de carottes – braisée, mousseline, chips –, d’une tuile de cacahouètes, d’un condiment herbacé et d’un jus de viande au miel. En dessert, une rafraîchissante douceur : le coco dans tous ses états – crème, financier, copeaux, opaline –, ananas rôti, sorbet mangue-passion, pulpe de maracuja
■ Baieta, 5, rue de Pontoise, Paris 5e. 01.42.02.59.19. Menus : de 29 à 45 € (déjeuner semaine), 85 €. Carte : de 40 à 77 €.