Gastronomie : Stéphanie Le Quellec (La Scène, à Paris)
La cheffe étoilée ouvre sa table le 10 octobre, à Paris. Visite en avant-première.
La voilà de retour sur La Scène qu’elle avait quittée, au Prince de Galles, à Paris. Stéphanie Le Quellec y avait tiré sa révérence le soir du 23 février au cours d’un ultime dîner à la tête de l’hôtel 5 étoiles de l’avenue George-V. Une véritable désillusion pour la cheffe de 37 ans, qui avait décroché le 21 janvier une deuxième étoile au Guide Michelin en révolutionnant – même en désacralisant ! – les codes du palace, avec sa cuisine ouverte au milieu
d’une salle de 45 couverts. Ses larmes de joie avaient été balayées en un éclair par celles du désarroi après que le groupe Marriott décide de fermer sa table gastronomique pour se réorienter vers une restauration plus simple. Une sortie en forme de « clap de faim », qu’elle n’aura finalement pas mis longtemps à digérer.
Neuf mois plus tard, Stéphanie Le Quellec s’apprête à remonter sur La Scène, qu’elle a érigée avenue Matignon, près des Champs-Elysées. « Avec mon mari David [il est le chef du Moulin Rouge, NDLR], qui me soutient plus que jamais dans mon aventure, nous avons mis toutes nos tripes et nos économies pour réaliser mon rêve. Il était temps pour moi de me lancer. C’est le premier jour du reste de ma vie », confie la maman de trois garçons, dont la première représentation est prévue le 10 octobre dans ce qui fut une ancienne galerie d’art. Tout un symbole pour celle qui a aiguisé sa lame auprès de premiers couteaux : Philippe Legendre, ex-3 étoiles George-V à Paris, et Philippe Jourdin, 2 étoiles époque Terres blanches, à Tourrettes, dans le Var. « J’ai voulu recréer un temple de l’art de vivre à la française. Plus qu’un restaurant, ce lieu est une maison », glisse la cuisinière qui a fait appel au cabinet d’architecte Toro & Liautard « pour complètement métamorphoser » son nouveau repaire conçu comme un navire. En embarquant dans cette Scène nouvelle version, on s’installera au rez-de-chaussée dans un décor de pont supérieur, qui ouvrira en continu au gré de ses 16 places en salle et de ses 8 autres perchées au comptoir. « Nous y servirons des petits déjeuners, un tartare de boeuf ou un club-sandwich à l’heure du déjeuner, des pâtisseries l’après-midi, des mini-assiettes très travaillées le soir, accompagnées de cocktails emblématiques et sur mesure », détaille la cheffe. Le clou du spectacle sera immergé au sous-sol, sur le pont inférieur, au coeur d’un écrin de 32 couverts célébrant les contrastes de matière – marbre, onyx, chêne, verre, laiton, moquette, velours – dans des dégradés de vert, d’ivoire, de mordoré, de cognac. Un univers intimiste qui s’articule autour d’une cuisine ouverte et son lieu de dressage offrant un plan lumineux sur les mains de la gagnante de « Top chef » 2011 sur M6.
Depuis sa tour de contrôle où elle pourra même accueillir deux convives face à elle, Stéphanie Le Quellec jouera une véritable pièce de théâtre gourmande au fil des délicates envolées rythmant son menu en sept actes. Ses plus belles répliques ? Pain mi-perdu mi-soufflé, pommes de terre Pompadour coiffées de caviar, oseille ; oeuf des fermes d’Ile-de-France, jaune tiède acidulé, cèpes, miso blanc; langoustines à peine pochées, vanille Tahitensis, sarrasin, blanc-manger des pinces ; aiguillette de saint-pierre de petit bateau bercée à l’eau de bigaradier, céleri, laitue asperge ; paume de ris de veau dorée puis laquée d’une harissa, chou-fleur rôti ; chocolat criollo du Venezuela, ganache onctueuse, huile d’olive maturée. Un savoureux répertoire que Stéphanie Le Quellec interprétera, entourée de sa fidèle troupe : son sous-chef Rémy Marquignon, son chef pâtissier Pierre Chirac, son directeur de salle et chef sommelier Cédric Maupoint et sa directrice de maison Rebecca Escalant. Le casting promet de tenir le devant de La Scène
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La Scène, 32, avenue Matignon, Paris 8e. 01.42.65.05.61. Menus : de 75 à 95 € (déjeuner), 195 €. Carte : de 86 à 176 €.