Simon Lemarié, fermemanoir de l’Hermerel

« Je me suis installé en 2016, je suis retourné dans la ferme familiale, je suis plutôt un néorural, mes parents continuent la production de céréales et moi je me suis lancé dans le cidre. J’ai repris le verger d’un cousin de mon père, il avait de la fréquin rouge, une pomme tannique et amère. J’ai également de la bisquet, une pomme douce-amère originaire du Pays basque, et de la douce coëtligné, d’origine bretonne. Le but, c’est de travailler les assemblages, on dit qu’il faut beaucoup de variétés pour obtenir le bon équilibre, mais avec une pomme de chaque grand type j’arrive à ce que je voulais, un goût avec une signature. J’ai trois cidres, un demi-sec, un brut et un extrabrut (voir Cidricchus, dans notre sélection). Je développe aussi un cidre élaboré selon la méthode champenoise avec une prise de mousse de trois ou quatre mois, puis un élevage de neuf mois dans la bouteille et ensuite je dégorge (élimination du dépôt formé par les levures), et je refais le niveau avec le même cidre. Je ne veux pas en faire un produit de luxe, le cidre est une boisson de campagne. Je suis plus dans la veine des bières artisanales, avec un côté moderne et une image de gastronomie. Par exemple, avec les fromages normands, le cidre s’accorde très bien. »