Tables : Thomas Vonderscher (Le Cénacle, à Toulouse) ; Frédéric Bello (B.L.O., à Lyon)
La première fois que l’on a dîné au Cénacle, en septembre 2015 à Toulouse, on est ressorti passablement courroucé que Thomas Vonderscher glisse à trois reprises de l’arôme de truffe siphonnant d’abord un ris d’agneau, puis un homard et enfin un gambero rosso. Terribles supplices précédant un bar sur-cuit et un ris de veau sous-cuit. Circulez, y a rien à voir… Mais s’aventurer dans un restaurant juste après son ouverture peut être trompeur. On est donc retourné à la table gastronomique de la Cour des Consuls dévoilant dans sa salle une monumentale cheminée de 1536 et une reproduction du « Souper à Emmaüs » du Caravage.
En un éclair, le tout frais trentenaire nous a fait faire marche arrière en envoyant d’épatants morceaux de bravoure. L’huître Tarbouriech pochée dans sa coquille et flanquée d’une écume d’eau d’huître et de mini croûtons de seigle pactisait avec une duxelles de saumon fumé et une suée d’échalotes. Le homard coiffé de caviar se faisait cajoler par une mayonnaise à la tagète et une variation de fraises.
Le pithiviers de pigeon du Thil et de foie gras de canard s’encanaillait d’un mesclun champêtre, d’une vinaigrette et d’un jus corsé. Pour clore le bal, une déroutante douceur : cromesquis de riz au lait à la vanille, glace au cognac, raisins
■ Le Cénacle, 46, rue des Couteliers, Toulouse (Haute-Garonne). 05.67.16.19.99. Menus : de 39 à 70 € (déjeuner), 57 €, 85 €, 110 €. Carte : de 48 à 111 €.