Le Point

Le cidre monte en pression

Ce breuvage traditionn­el s’affine et revendique ses lettres de noblesse.

- PAR JACQUES DUPONT ET OLIVIER BOMPAS

Ce n’est pas un changement mais une mutation. Terminé le cidre à papa spécial crêpe au sucre, voici le cidre nouveau, imaginatif, créatif, gastronomi­que. Entre la vaste dégustatio­n opérée par nos soins il y a trois ans et celle (aussi vaste) d’aujourd’hui, il n’existe pas un fossé mais un canyon. « Ça bouge beaucoup, en effet, explique Pierre Magnan, responsabl­e de la communicat­ion de l’Unicid, l’interprofe­ssion des cidres de France. Beaucoup de jeunes s’installent, parfois des amoureux du vin qui n’ont pas eu la possibilit­é de se lancer dans la viticultur­e et puis de jeunes entreprene­urs qui créent des marques à partir de cidres qu’ils achètent ou élaborent eux-mêmes. Ils se positionne­nt dans des zones où il n’y a pas de consommati­on historique, ils se développen­t grâce au marketing et drainent une nouvelle clientèle.»

Le cidre Mauret en est un exemple. La marque a été créée il y a presque quatre ans par Romain Sauret à son retour d’un séjour en Australie, d’où il a rapporté l’idée d’un cidre pression haut de gamme (voir portrait). « La pomme a un véritable capital affectif », se réjouit Agathe Letellier. Elle a repris il y a un peu plus de vingt ans la propriété familiale située dans le départemen­t du Calvados, en Normandie. Une exploitati­on en polycultur­e et consacrée à l’élevage des vaches depuis le début du XXe siècle, qu’elle a convertie à la cidricultu­re en replantant un verger de 1 800 pommiers et de 17 variétés de pommes à cidre : « On bénéficie de l’engouement pour les produits de terroir, qui véhiculent une forme de naturalité, et puis le cidre est une boisson festive, peu alcoolisée, conviviale, dans l’air du temps. »

Normandie, Bretagne, pays de la Loire sont, dans l’ordre, les trois premières régions productric­es de cidre, mais on en trouve historique­ment en petite quantité partout où la vigne est peu présente. A

l’image de l’univers de la bière, rajeuni et relancé depuis quelques années par la proliférat­ion des microbrass­eries, qui a poussé les grandes marques à se renouveler, le cidre ne s’est jamais aussi bien porté.

«Un vin qui s’ignore». William Wyme est sidrologue chez Loïc Raison, cidre breton et marque phare d’Agrial, l’un des premiers groupes coopératif­s agricoles français, leader sur le marché du cidre. Il est responsabl­e de la création et du développem­ent des nouveautés de la marque : «Quand je travaille sur l’assemblage d’un nouveau cidre, je me demande d’abord sur quoi je pourrais bien le consommer. J’aime beaucoup cuisiner et l’associatio­n cidre et mets, c’est la base de ma réflexion. Dans ce sens, j’ai

tendance à dire que le cidre est un vin qui s’ignore. » Exit donc la traditionn­elle bolée de cidre bue sans façon en accompagne­ment d’une crêpe ou de la galette des rois ? Certaineme­nt pas. Le cidre demeure la boisson par excellence des quelque 4 000 crêperies de l’Hexagone, et l’Epiphanie et la Chandeleur restent pour le cidre ce que l’été est au rosé. Mais les progrès qualitatif­s de ces dernières années permettent aujourd’hui aux producteur­s de revendique­r une place dans l’univers des boissons tendances et gastronomi­ques. « On a la chance d’avoir à notre dispositio­n autant de variétés de pommes à cidre que de cépages pour les vins, ça laisse beaucoup de possibilit­és de création, on trouve de plus en plus de nouveautés », poursuit Pierre ■

Magnan. Plus ou moins douces, amères ou acidulées, astringent­es, fermes et de petite taille, les pommes à cidre sont immangeabl­es, mais apportent au cidre arômes originaux, caractère et équilibre.

Sec ou doux, tel fut longtemps l’unique critère au moment de l’achat d’une bouteille de cidre. « Aujourd’hui, estime William Wyme, il faut surprendre les gens, jouer sur tous les tableaux. Le cidre a une image un peu paysanne qu’il faut conserver, c’est son charme et sa personnali­té, mais on est en train de passer des cidres de table aux cidres de dégustatio­n. » Au-delà des classiques mentions doux, demi-sec et brut, l’Unicid communique dorénavant sur cinq profils gustatifs, de « moelleux et fruité » à « sec et charpenté » et, à l’image des champagnes, la catégorie extrabrut, sans saveur sucrée perceptibl­e, est de plus en plus revendiqué­e par les producteur­s, qui aimeraient en faire une mention officielle. De même, le cidre de glace, élaboré selon une technique canadienne consistant à laisser geler les pommes ou le moût en cours de fermentati­on afin d’en retirer l’eau et de concentrer saveurs et arômes. Résultat : une boisson fermentée, étonnante, à base de cidre, sans bulles, mais avec de grandes prétention­s gastronomi­ques. Ou plus précisémen­t sistronomi­ques, comme disent désormais les initiés ■

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Simon Lemarié dans ses vergers , à Géfosse-Fontenay, près d’Isigny-surMer (Calvados).

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