Le Point

L’HUÎTRE POCHÉE DANS SA COQUILLE

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Le secret de Thomas Vondersche­r

On remplit une casserole d’eau presque à hauteur. On ajoute du sel. On porte à ébullition et on stoppe la cuisson. On glisse dedans sans l’ouvrir l’huître spéciale n°1 Tarbouriec­h qui provient de l’étang de Thau dans l’Hérault. On enfourne le tout à 80 °C pendant 90 secondes. On laisse refroidir l’huître. On la décoquille à l’aide d’un couteau à huître ou d’office. On récupère l’eau de l’huître. On l’associe à une crème de haddock que l’on met en siphon. On escalope l’huître en trois parties égales.

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