Êtes-vous crêpe ou plutôt galette?
Cinq adresses en vogue pour fêter dignement la Chandeleur à Paris.
Quarante jours après Noël, voici venue l’heure de la Chandeleur. Alors que l’ancienne célébration païenne devenue une fête religieuse chrétienne pointe le bout de son bilig comme d’habitude le 2 février, il est temps de choisir son camp entre la galette et la crêpe réalisées sur la fameuse plaque circulaire en fonte. Afin de départager la version salée, à la farine de sarrasin, et celle sucrée, à la farine de froment, Le Point dévoile ses cinq coups de coeur, qui sont autant de repaires pour savourer les spécialités bretonnes dans la plus pure tradition en pleine capitale. Il n’y a plus qu’à accompagner ces régressifs morceaux de bravoure d’une bolée de cidre. Yec’hed mat, à votre santé !
LA COMPLÈTE DU BREIZH CAFÉ
S’il ne devait en rester qu’une, ce serait elle: la mythique complète (10,50 euros) du Breizh Café - Le Marais. Le serial crêpier Bertrand Larcher, qui continue d’étaler sa pâte sur la planète – neuf tables au Japon, cinq à Paris, trois en Bretagne –, emporte tous les suffrages avec sa croustillante galette cajolée par du jambon blanc artisanal, du comté au lait cru, un oeuf bio miroir ou brouillé et du beurre Bordier (au choix demi-sel, algues ou piment d’Espelette).
109, rue Vieille-du-Temple, Paris 3e. 01.42.72.13.77.
LA JEANINE DE BRUTUS
« Crêpophiles ». Fallait qu’ils en soient sacrément sûrs pour l’afficher sur leur devanture. À croire que Maxence Moscodier, Charles Balloffet et Vincent Gouedard ne doutaient pas ! Nous non plus après avoir goûté les galettes portant les prénoms de leurs grands-mères et arrière-grands-mères. Notre préférée – l’affriolante Jeanine (12 euros) : poêlée d’andouille de Vire, emmenthal, pommes fruits, confit d’oignons au cidre, crème de moutarde à l’ancienne. 99, rue des Dames, Paris 17e. 09.86.53.44.00.
LA TATIN DE KRÜGEN
Il a baptisé sa maison en souvenir des rochers de son enfance. Youenn Le Lay a transporté une partie de son île du Finistère à une enjambée de l’avenue Parmentier. Le garçon de Penmarc’h rivalise d’audace démoniaque au fil des kouigns – version bretonne des pancakes –, qu’il façonne à la farine de froment du moulin de la Charbonnière. Ne manquez pas la tatin (9 euros) aux pommes flambées à la fine de pomme, chantilly, pralin et caramel au beurre salé.
58, rue de la Fontaine-au-Roi, Paris 11e. 09.52.29.78.79.
LA BEURRE-SUCRE DE BRETONS
Jérémie Hory n’en finit pas de souffler sur les Breizh. Le trentenaire de SaintMalo a réuni le meilleur des produits de sa Bretagne. On craque pour sa classique, mais non moins épatante, beurre-sucre (4,50 euros), pliée façon portefeuille. Une folie douce abritant la délicate farine de froment du meunier de Saint-They meulée à la pierre par Stéphane Moalic, l’éclatant beurre du Ponclet de David Akpamagbo et une subtile cassonade biologique. 56, avenue de la République, Paris 11e. 01.77.10.27.07.
LA CAPITAINE DE MAD’EO !
Dans leur îlot bigouden de poche de 20 couverts niché à l’ombre de la porte deVersailles,Anne-LaureOlphe-Galliard et François Gayrin font frétiller les papilles de leurs convives avec la Capitaine (11,50 euros). Une galette kraz – sèche et croustillante – fleurant à plein nez l’air du large avec sa trilogie de poissons fumés (hareng, saumon, thon) de la maison Lucas de Quiberon escortée d’une salade de légumes du moment (pomme de terre, poireau, oignon). 14, rue de Cadix, Paris 15e. 01.42.50.52.43.