«Je voulais retrouver le goût de Noirmoutier.» C’est ainsi qu’Alexandre Couillon résume la métamorphose de sa Marine. Le chef 2 étoiles et son épouse Céline rouvrent leur restaurant dans un décor complètement transformé. L’occasion pour la toque de 44 ans – dont la famille est originaire de l’île – de convoquer ses souvenirs d’enfance. Comme en témoignent les murs blancs de la salle, recouverts d’enduit en ciment jeté et taloché, typique des maisons de Vendée, ou encore le carrelage bleu abysse au sol rappelant les teintes du grand large. Un territoire qui se retrouve plus que jamais ancré dans l’assiette, avec notamment l’incontournable signature d’Alexandre Couillon : l’huître noire «Erika» marinée à l’encre d’encornet, poudre de lard colonnata et perles de tapioca. Plongée au coeur des embruns de cette nouvelle Marine
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La Marine, 5 rue MarieLemonnier, Noirmoutieren-l’Île (Vendée), www.alexandrecouillon.com
À l’entrée du restaurant se dresse une table de ferme vendéenne à l’épais plateau en noyer, où trônera en permanence un bouquet champêtre. Cette desserte, qui abritera les bouteilles de vin et différentes sortes de pain, permettra aussi au service d’effectuer des découpes.
Le céramiste de Noirmoutier Jérôme Belau a imaginé des assiettes façonnées à la main avec la terre des marais salins et le sable des côtes. Des pièces uniques émaillées d’algues ramassées sur le littoral, qui orneront les huit tables de La Marine.
La cuisine d’Alexandre Couillon est une ode à l’iode. Tel son pagre maturé cuit à l’unilatéral au-dessus des braises de pommes de pin et escorté de cheveux d’ange de radis daikon et sommités des pousses, et d’une vinaigrette au miel du jardin, à l’ail et au miso de soja.
Il flotte un sentiment de bout du monde sur le port de L’Herbaudière, à la pointe du golfe de Gascogne. Entre les boutiques de souvenirs, les bars et les brasseries se cache La Marine, acquise par les parents d’Alexandre Couillon en 1982 et baptisée alors Le Café du port.