Gastronomie – Les apparats chics

Qui a dit que le – bon – gras ne pouvait pas avoir la cote ? Voici quatre manières de magnifier l’irrévérence culinaire. PAR THIBAUT DANANCHER

L’AÏOLI

C’est une ode à la Provence. (Re)découvrir l’aïoli procure un goût de revenez-y. Cette mayonnaise parfumée d’un soupçon d’ail pilé dans un mortier et d’une touche de safran est liée à de la pomme de terre afin d’adoucir sa puissance. Une émulsion au répertoire infini : la tartiner sur du pain grillé ; y tremper des légumes crus ou cuits ; condimenter des poissons à la vapeur ou des viandes grillées…

LA SAUCE MEURETTE

Elle ne se réduit pas à une simple sauce au vin rouge. La meurette fleure l’échappée belle dans les vignes de Bourgogne. Un – très – bon pinot noir, de l’échalote, de l’ail, du thym, du laurier, du persil, de la farine, du beurre, du sucre, du sel, du poivre, et le tour est joué. Ce morceau de bravoure qui s’encanaille habituellement avec les oeufs pochés pactise aussi volontiers avec les escargots, la volaille, l’anguille…

LE BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL

Le voir s’évanouir sur une entrecôte brûlante ou s’assoupir sur une sole fondante demeure à lui seul un spectacle. Le beurre maître d’hôtel s’impose comme un classique parmi les classiques de brasserie. Son immuable recette ? Du beurre pommade – comprenez ultrasouple – imprégné de persil plat haché et aromatisé de jus de citron, avant d’être assaisonné de fleur de sel et de poivre du moulin. Un régal !

LA CRÈME CHANTILLY

En bouche, on a le sentiment qu’un nuage s’évapore. La chantilly, qui doit son nom au château de la ville de l’Oise où elle aurait été popularisée par Vatel, au XVIIe siècle, donne une sensation de légèreté. Une douceur foisonnée avec de la crème liquide très froide affichant au moins 35% de matière grasse, une gousse de vanille et du sucre en poudre. Ajouter du mascarpone la rend encore plus gourmande.