Guillaume Dubois

Les Nouveaux Fermiers

La viande d’après

Guillaume Dubois, 33 ans, mi-Yvelinois, mi-Breton, n’a pas attendu longtemps en sortant de l’École centrale pour travailler en faveur de l’environnement, d’abord en utilisant la biomasse comme source d’énergie, puis chez PSA Peugeot Citroën sur la réduction des émissions de CO2. En 2019, il cofonde Les Nouveaux Fermiers, une start-up qui fabrique en France de la « fausse viande », c’est-à-dire des steaks, des saucisses, des aiguillettes ou encore des nuggets… végétaux. « L’élevage est responsable de 15 % des émissions de CO2 dans le monde: avec les alternatives végétales, nous émettons onze fois moins», assure-t-il. Le lancement des Nouveaux Fermiers était prévu le 17 mars 2020… soit le premier jour du confinement. Les grandes surfaces suspendent la mise en rayon de ses produits pour se consacrer à la crise. Mais, peut-être grâce à son côté musicien – il compose au piano –, ou peut-être grâce à son goût pour Tolstoï et Nietzsche, il ne lâche rien et se trouve une clientèle en ligne, avec son associé Cédric Meston. Quand on lui reproche l’utilisation du mot « fermiers » alors que ses produits ne le sont pas, il rétorque que l’on « peut très bien faire de bons produits de manière industrielle, avec des ingrédients de qualité, pas d’additifs problématiques, peu de gras et surtout pas de gras saturés ». L’entreprise fournit aujourd’hui 800 points de vente en grande distribution et 300 restaurants. Demain, pourra-t-on se passer d’imiter la viande, pour simplement apprécier les produits sous leurs formes naturelles ? « L’essentiel, c’est de réduire notre consommation de viande, quelle que soit la manière », répond Guillaume Dubois

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