Le goût des huiles
Chez Patrick B. H DE LEOS
La cuvée H de Patrick Bruel ne nous a pas cassé la voix, elle nous a laissés sans. Assurément grâce au biotope du plateau de Margoye vierge d’engrais et de pesticides depuis soixante ans. Autant de variables qui préservent le fruité vert de cette huile composée d’aglandau (80 %), picholine (15%) et de variétés espagnoles (5%). Une fraîcheur végétale doublée d’une légère amertume et d’une puissance maîtrisée auréolée de sept médailles d’or.
À partir de 15,50 € la bouteille de 10 cl. www.hdeleos.com
La plus mature OLIVES MATURÉES DU CARRÉ DES HUILES
Le secret n’est pas gardé très loin. Précisément au dessus de nos têtes. C’est dans ce grenier perché à 10 mètres du sol que Xavier Alazard conserve plusieurs jours ses protégées. Ce procédé ancestral a pour objectif de faire subir à ses olives une surmaturation en anaérobie (absence d’air). Au nez, l’huile se singularise par un fruité d’olive noire, de tapenade. En bouche, la sensation se prolonge par des parfums d’olive confite, cacao et truffe. Bluffant ! À partir de 16 € la bouteille de 50 cl. www.lecarredeshuiles.com
Chez Brad P. MIRAVAL
Ce qui se cueille à Miraval reste à Miraval. Les six variétés d’olives des Pitt-Jolie associés à la famille Perrin ne quittent pas le domaine qui les a vues naître. Récoltées à 200 mètres d’altitude au fil des terrasses de pierres sèches sur lesquelles se réverbère le soleil, lucques, cayon, aglandau, caillette, tanche et boursallus sont pressées sur place. L’huile d’olive biologique en résultant concentre un fruité vert intense et épicé et des notes d’artichaut et de poivre blanc.
25 € la bouteille de 50 cl. perrindirect.com
La plus confidentielle FLEUR DU MOULIN DU PARTÉGAL
Les anciens ont toujours un temps d’avance, voire plusieurs siècles. Guillaume et Magali Kauffmann ressuscitent un processus oublié avec leur cuvée fine fleur (de 80 litres par an). Peu importe son rendement – 700 kg de fruits pour obtenir 1 litre –, pourvu qu’elle déclenche l’ivresse. Technique rarissime, les olives broyées à la meule ne passent pas par la presse. Leur pâte repose huit heures avant qu’on en extraie le jus à la surface. Un nectar d’une onctuosité sans pareille.
À partir de 29 € la bouteille de 10 cl. moulindupartegal.fr
Chez George L. CHÂTEAU MARGÜI
On est aux antipodes du côté obscur de la Force. La cuvée de George Lucas n’est que douceur et volupté. Une trilogie d’olives (60 % d’aglandau, 18 % de caillette, 18 % de cayon) à laquelle s’est ajoutée, lors du dernier millésime, une pointe de picholine (4 %) afin de révéler la finesse de l’ensemble. Sous sa robe aux teintes vert ambré, cette huile d’olive AOC de Provence distille un bouquet de noisette et d’amande relevé par des touches d’artichaut cru et de pomme verte.
22 € la bouteille de 50 cl. www.chateaumargui.com
La plus médaillée CHÂTEAU VIRANT
Christine Cheylan, qui presse les huiles d’olive de concours de Patrick Bruel,collectionne elle aussi les podiums. Sa cuvée AOP Aix-en-Provence est tout simplement la plus médaillée de France depuis son début, en 1996. Ce liquide vert pâle aux reflets jaunes est marqué au palais par des tonalités de verdure, de feuillages et de tomate verte. Une complexité aromatique qui ne perturbe aucunement son équilibre, sa puissance et sa longueur en bouche.
23,5 € la bouteille de 1 litre. www.chateauvirant.com