Ils apprennent à déguster
Une formation à la dégustation était organisée par Orne Terroirs, lundi 23 janvier, au lycée Flora-Tristan. Oenologue-dégustateur, Maurice Chassin a fait bénéficier de son savoir-faire à une quarantaine de participants dont 24 élèves de l’établissement.
Créé en 1996, le réseau Orne Terroirs compte aujourd’hui 140 adhérents et 308 produits locaux. « Cette démarche collective de qualité rassemble des agriculteurs, artisans de bouche, restaurateurs et boutiques, rappelle Jean-Marc Morcet, de la Chambre d’agriculture de l’Orne. L’objectif d’Orne Terroirs est triple : promouvoir les produits du terroir ornais ; professionnaliser les entreprises terroir et améliorer la qualité des produits ; rendre plus accessibles les produits locaux aux consommateurs ».
Une formation en amont
Chaque année, un guide est édité avec toutes les informations utiles. « Les produits sont dégustés tous les ans, sauf pour les viandes fraîches non transformées, et les apéritifs et digestifs : s’ils ont été jugés conformes au moins 3 années consécutives, ils sont évalués tous les 2 ans ».Depuis 8 ans, le lycée professionnel Flora-Tristan accueille une formation à la dégustation encadrée par deux professeurs : Edouard Pays et David Lecoeur. « Cette année, 19 nouveaux dégustateurs volontaires se sont inscrits pour être membres du jury en vue de la sortie du guide 2017-2018 en juin prochain, indique Jean-Marc Morcet. Mais, pour participer à l’évaluation des produits, elles doivent obligatoirement suivre une demi-journée de formation à la dégustation ».
Lundi après-midi, 24 élèves de 1re année Bac pro cuisine et service du lycée hôtelier ont également participé à cette rencontre animée par Maurice Chassin, oenologue dégustateur professionnel, de l’Institut du goût à Tours. Connaître les produits du terroir local et savoir les sélectionner, est un enjeu important pour ces futurs cuisiniers et ambassadeurs des savoir-faire ornais.
L’éveil des sens
Durant son exposé, l’intervenant a passé en revue les différents sens utilisés pour une dégustation : le visuel, l’olfactif, le toucher, le goût, et parfois l’ouïe (pour le croustillant d’une baguette de pain par exemple). « L’être humain est plutôt un être visuel, alors si l’examen externe n’est pas agréable, on ne mettra pas en bouche. Mais il faut savoir aussi écouter le produit, y être attentif. L’odorat représente 80 % du plaisir de la dégustation. Pour définir une odeur, on utilise l’analogie, avec des images issues de sa propre expérience. Chacun de nous a entre 300 à 400 odeurs en mémoire ».
Maurice Chassin a conseillé de se méfier du visuel, qui influence. Il a présenté une grille pour une dégustation objective d’un produit : un examen externe (couleur, aspect, forme, texture) ; les odeurs avec leur intensité ; le toucher (température, résistance) ; et en bouche (équilibre gustatif : saveurs et sensations). Après la théorie, les participants ont pu mettre en pratique toutes les informations et conseils. A commencer par la dégustation de deux eaux mélangées à des additifs. Une mise en jambes pour les dégustations qui auront lieu à Alençon les 2 et 3 février, et les 11 et 12 mai.