Sur le pla­teau ar­dé­chois

Le Réveil du Vivarais - - Grand Angle - J. -M. A.

Pour ce coup de coeur, c’est un choix as­sez clas­sique d’un saucisson de l’IGP Ar­dèche (In­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée) qui fait l’ob­jet de cette cri­tique.

◗ D’abord, il y a cette lé­gère note d’amer­tume, liée à la peau, au boyau cen­dré et fleu­ri par le cham­pi­gnon mais pas trop. Elle est né­ces­saire pour ap­pré­cier la chair sé­chée juste à point mais pas trop (4 se­maines). La sa­veur de ce saucisson m’em­mène dans le haut pla­teau vi­va­rois­vel­lave, quelque part entre le Mé­zenc et SaintAn­dré­en­Vi­va­rais. La te­neur en sel est équi­li­brée. Ce qui fait que je res­sens bien la sa­veur na­tu­relle de la viande de porc bien sûr car le sel ne la re­couvre pas. La cou­leur est celle d’une viande qui n’a su­bi au­cun co­lo­rant c’est­à­dire à peine rose, presque brune par en­droits. La ques­tion de la cou­leur est à la fois une af­faire de viande plus ou moins ma­ture et de sé­chage. Plus la bête est jeune, plus la viande est claire. Plus l’af­fi­nage du saucisson se­ra long, plus la cou­leur se­ra sombre.

Ce saucisson m’em­mène droit dans l’enfance quelque part sur le GR7 lors d’un pique­nique en fa­mille. C’est aus­si un par­fum presque bal­sa­mique. On y re­trouve des ef­fluves de sa­pin pec­ti­né, de thym ser­po­let, de bruyère, de fleurs de mon­tagne et de châ­taignes que notre co­chon a man­gé, libre et en plein air. L’équi­libre entre la chair et le « bon » gras est par­fait. Le boyau est na­tu­rel bien­sûr. Je dé­guste cette tranche de saucisson avec un mor­ceau de pain de seigle fa­bri­qué lui aus­si sur ce pla­teau vi­va­rois­vel­lave et ce­la m’em­mène au sommet du Mé­zenc à 1.753 m, le sommet ar­dé­chois bien­sûr ! Le tout ar­ro­sé d’un pe­tit Saint­Jo­seph rouge. Car là aus­si la faute de goût est à évi­ter. Le vin se­ra rouge. La seule ex­cep­tion ac­cep­table pour un vin blanc étant le vio­gnier, un blanc sec aux par­fums flo­raux qui ne cou­vri­ra pas la sa­veur de notre saucisson. C’est un coup de coeur as­sez clas­sique, même si les autres sau­cis­sons pro­po­sés avaient leur pe­tite note d’exo­tisme : Corse, Aus­tra­lie, Lyon… mais le saucisson c’est une af­faire sé­rieuse et là en­core, je suis tom­bé sous le charme!

Au stand de l’IGP Ar­dèche, un saucisson d’ex­cep­tion.

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