Pogne ou ga­lette ? Le com­bat des reines

Le Réveil du Vivarais - - La Une - (PHO­TO : DA­VID RIVORY)

C’est la spé­cia­li­té des An­no­néens lors de l’Épi­pha­nie : la pogne. Cette pré­pa­ra­tion brio­chée, qui se re­trouve sur toutes les tables au mois de jan­vier, est la concur­rente par ex­cel­lence de la ga­lette des Rois. Et mal­gré les se­crets de son ori­gine, la pogne est tou­jours cou­ron­née de suc­cès.

Tous les An­no­néens connaissent cette spé­cia­li­té brio­chée qui va gar­nir les tables fa­mi­liales ou as­so­cia­tives pen­dant tout le mois de jan­vier. Nous vou­lons par­ler de la fa­meuse pogne d’Annonay au sucre, mais con­nais­sez-vous ses ori­gines ?

◗ Dé­ci­dé­ment ! À Annonay comme ailleurs, les his­toires de spé­cia­li­tés gas­tro­no­miques com­mencent aus­si par ce qui pour­rait, de prime abord res­sem­bler à un échec ou un ra­té : une crème trop fouet­tée, un gâ­teau mal cuit, une tarte re­tour­née ou en­core une confi­se­rie par­fu­mée par er­reur…

In­ven­tée par un pâ­tis­sier an­no­néen

Ain­si, tout comme la crème Chan­tilly, la tarte Ta­tin, les bê­tises de Cam­brai ou en­core le gâ­teau man­qué (ça ne s’in­vente pas !), la pogne d’Annonay à la pâte dé­li­cieu­se­ment par­fu­mée à la fleur d’oran­ger et re­cou­verte de son fa­meux gla­çage au sucre très lé­gè­re­ment par­fu­mé au rhum, au­rait été in­ven­tée par un pâ­tis­sier an­no­néen suite à une er­reur de cuis­ son. Ce pâ­tis­sier M. Pau­loz était ins­tal­lé à Annonay de­puis 1928, au 28, rue Boissy­d’An­glas comme en té­moignent les pa­vés pu­bli­ci­taires pu­bliés dans les co­lonnes du Ré­veil à la fin des an­nées 1950. On peut y lire : « De­puis 1928, pognes et cakes ga­ran­tis au Beurre, La Mai­son Pau­loz, pour­sui­vant un ef­fort tou­jours plus grand en fa­veur de sa fi­dèle clien­tèle, re­dis­tri­bue­ra à celle­ci, pour la 2e se­maine des Rois, 4 pièces Na­po­léon (va­leur 66 F cha­cune), Prière de com­ man­der d’avance : Sa­me­di avant 15 heures, pour di­ manche. Té­lé­phone 8.89. Re­mise pour tous grou­pe­ments et so­cié­tés ». On no­te­ra que l’ar­gu­ment cu­li­naire à l’époque pour la pogne est la ga­ran­tie d’une pâte réa­li­sée avec du beurre. M. Pau­loz exer­ce­ra jus­qu’en 1990. L’an­née sui­vante la Mai­son Ap­po­li­naire lui suc­cé­de­ra à la même adresse. Ma­rieHé­lène Rey­naud, his­to­rienne pré­cise : « À Annonay, jus­qu’en 1907, les bou­lan­gers of­fraient à leurs clients un gâ­teau conte­nant lou pe­sé que je tra­dui­rais vo­lon­tiers par le pois, c’est­à­dire une fève ».

Mais alors com­ment es­ton pas­sé d’une pogne a prio­ri or­di­naire et res­sem­blant plu­tôt à celle de Ro­mans (qui re­monte, elle au XIVe siècle) à cette pogne au sucre ? Pour­sui­vant l’en­quête Le Ré­veil a po­sé la même ques­tion à des pâ­tis­siers an­no­néens qui ont tous confir­mé l’his­toire. Pour Nor­bert Che­ne­vier, pâ­tis­sier (Meilleur ou­vrier de France) : « Un pâ­tis­sier au­rait fait trop cuire sa brioche et l’au­rait re­cou­verte d’un gla­çage au sucre dans les an­nées 1950… » Chez Alain Brun, bou­lan­ger­pâ­tis­sier : « M. Pau­loz au­rait lais­sé trop cuire ses pognes et les au­rait re­cou­vertes d’une “glace royale” (gla­çage confec­tion­né par un mé­lange de sucre et de blanc d’oeuf ).

« Mon grand-père Jean Pau­loz »

Chez Pierre Mar­tin, pâ­tis­sier sur Annonay de­puis trois gé­né­ra­tions : « Mon grand­père, Paul Mar­tin ar­ri­vé en 1923 sur Annonay comme pâ­tis­sier, me par­lait de M. Pau­loz qui avait fait un peu trop cuire ses pognes et les avait re­cou­vertes avec un gla­çage, mé­lange de sucre, de blanc d’oeuf et de rhum… ». Fi­na­le­ment, le mieux était en­core de po­ser di­rec­te­ment la ques­tion à Mar­tine Pau­loz, fille de Louis Pau­loz dont voi­ci le té­moi­gnage : « Mon grand­père Jean Pau­loz a ra­che­té le fond à M. Mau­rin, en 1928 en­vi­ron et a dé­ve­lop­pé la fa­bri­ca­tion des pognes y ajou­tant le gla­çage. Mon père Louis Pau­loz ayant ap­pris le mé­tier, a d’abord tra­vaillé avec son père, a pris le fond en gé­rance et l’a en­suite ra­che­té au dé­but des an­nées 50. Il l’a en­suite te­nu jus­qu’au dé­but des an­nées 90. Le suc­cès des pognes (et des cakes) était dû je pense à l’ex­cel­lente qua­li­té des in­gré­dients au­tant que du sa­voir­faire (oeufs et beurre fer­miers de la mai­son Chau­vin à Saint­Fé­li­cien, rhum four­ni par la mai­son Rul­lière en bom­bonnes en­tières). Le per­son­nel né­ces­si­tait 4 per­sonnes à la fa­bri­ca­tion, 4 gla­ceuses et 4 ven­deuses. »

Lorsque M. Pau­loz ajou­ta le fa­meux gla­çage au sucre, le suc­cès fut im­mé­diat avec des di­zaines de pognes ven­dues.

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