Sa­fran ira­nien. En quête de re­con­nais­sance in­ter­na­tio­nale

L’Iran pro­duit 90 % de la pro­duc­tion mon­diale de sa­fran. Pour­tant, cet « or rouge » ira­nien est mal connu du grand public à l’étran­ger. Les au­to­ri­tés tra­vaillent avec les agri­cul­teurs et les en­tre­prises lo­cales pour y re­mé­dier.

Le Télégramme - Loudéac - Rostrenen - - ÉCONOMIE -

Les ou­vriers agri­coles, cour­bés toute la jour­née, n’ont qu’une di­zaine de jours fin no­vembre pour cueillir les co­rolles à l’ori­gine de l’épice la plus chère du monde : le sa­fran. Avan­çant dans un champ de fleurs mauves au coeur d’une plaine d’al­ti­tude du nord-est de l’Iran, ils les pré­lèvent avec dé­li­ca­tesse, une à une. Cha­cune de ces fleurs de cro­cus (va­rié­té Cro­cus sa­ti­vus) ne contient que trois ou quatre stig­mates rouges : des fi­la­ments de sa­fran, un tré­sor na­tio­nal. Car l’Iran pro­duit 90 % du sa­fran dans le monde, se­lon une étude réa­li­sée par l’Ins­ti­tut Fran­ceA­griMer en 2013. Il do­mine de très loin le marché, sui­vi par l’Inde, la Grèce, le Ma­roc, l’Azer­baïd­jan, l’Af­gha­nis­tan et l’Espagne.

Une cueillette qua­si ex­clu­si­ve­ment fé­mi­nine

La dé­li­cate opé­ra­tion de sé­pa­ra­tion des stig­mates est une af­faire presque ex­clu­si­ve­ment fé­mi­nine, qu’elle soit réa­li­sée à la mai­son en vue d’une re­vente de l’« or rouge » à un des nom­breux comp­toirs à sa­fran de la ré­gion, ou dans une usine.

Sur les mar­chés lo­caux, le ki­lo de sa­fran se né­go­cie au­tour de 90 mil­lions de rials (plus de 600 € au taux du jour). Une fois ex­por­té à l’étran­ger, il peut coû­ter dix voire vingt fois plus cher. L’épice est lar­ge­ment uti­li­sée dans la cui­sine ira­nienne. Mais les fi­la­ments rouges d’Iran font aus­si le bon­heur de gas­tro­nomes dans le monde en­tier.

Re­con­di­tion­né à l’étran­ger

Faute de pu­bli­ci­té ou de pro­mo­tion, le sa­fran ira­nien est pour­tant mal connu du grand public à l’étran­ger, et pour cause : une grande par­tie de la pro­duc­tion na­tio­nale est ex­por­tée en vrac vers des pays tiers, qui re­con­di­tionnent à l’en­vi. « Toute la pro­duc­tion est faite ici, mais le mar­ke­ting et les ventes se font ailleurs », dé­plore Saïd Bas­ta­ni, dé­pu­té lo­cal. « Les gens du monde en­tier de­vraient sa­voir que le sa­fran, quelle que soit sa marque ou le pays où il été ache­té, est (gé­né­ra­le­ment) ira­nien, même si l’em­bal­lage dit sa­fran d’Espagne, d’Ita­lie, ou de Suisse… ». Conscientes du manque de va­lo­ri­sa­tion de leur pré­cieuse épice, les au­to­ri­tés ira­niennes tra­vaillent avec les agri­cul­teurs et les en­tre­prises lo­cales pour y re­mé­dier. À 120 km au nord de Tor­bat-é Hey­da­riyeh, à la pé­ri­phé­rie de Ma­ch­had, l’usine No­vin Saf­fron ex­porte chaque an­née 15 tonnes de sa­fran, une pro­duc­tion de pre­mière qua­li­té ob­te­nue grâce à des moyens mo­dernes. Son PDG Ali Cha­ria­ti veut pro­mou­voir le la­bel « pro­duit en Iran ». Mais la tâche est ar­due car cha­cun des grands mar­chés d’ex­por­ta­tion a des be­soins propres, ex­plique-t-il : l’Espagne, par exemple, veut du sa­fran en poudre pour la pael­la, la Grande-Bre­tagne des fi­la­ments en­tiers pour la cui­sine in­dienne, la Suède, un condi­tion­ne­ment en pe­tites quan­ti­tés pour un usage sai­son­nier… « Nous de­vons sans cesse in­no­ver et nous adap­ter pour concur­ren­cer le mar­ke­ting des autres pays », dit Ali Cha­ria­ti.

Mais à l’in­ter­na­tio­nal, le sa­fran ira­nien tire son épingle du jeu : la fai­blesse du rial, la mon­naie na­tio­nale, fa­vo­rise les ex­por­ta­tions, qui pro­fitent aus­si du ré­cent in­té­rêt des Chi­nois pour l’« or rouge ». Et le sa­fran, contrai­re­ment au pé­trole, n’est pas vi­sé par les sanc­tions éco­no­miques amé­ri­caines contre l’Iran.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.