NOS CON­SEILS POUR BIEN LES CUEILLIR

Le Télégramme - Quimper - - LA UNE - Jacques Chan­teau

C’est la sai­son des cham­pi­gnons ! Ils sortent de terre çà et là, même si le temps re­la­ti­ve­ment sec en Bre­tagne n’a pas fa­vo­ri­sé leur pousse ces der­niers jours. Sur les quelque 4 000 es­pèces ré­per­to­riées, seule une tren­taine est co­mes­tible. Il convient donc d’être pru­dent et de suivre cer­taines re­com­man­da­tions.

Les cham­pi­gnons ont be­soin d’eau pour sor­tir de terre. Et en rai­son d’un temps plu­tôt sec ac­tuel­le­ment, les cueillettes sont plu­tôt maigres. Avec les pluies de ces der­niers jours, peu­têtre que les cèpes, pieds de mou­ton et autres gi­rolles vont re­faire sur­face ce di­manche. Avant de son­ger à concoc­ter une belle fri­cas­sée, il est utile de rap­pe­ler quelques règles. Cueillette to­lé­rée.

« En théo­rie, la cueillette de cham­pi­gnons doit être sou­mise à au­to­ri­sa­tion préa­lable du pro­prié­taire des lieux », rap­pelle l’agence bre­tonne de l’Of­fice na­tio­nal des fo­rêts (ONF). Ce­pen­dant, elle est to­lé­rée dans les fo­rêts pu­bliques. En France, un quart de la sur­face fo­res­tière est « pu­blic », c’est-à-dire qu’elle ap­par­tient à l’État (fo­rêts do­ma­niales) ou à une col­lec­ti­vi­té (com­mune, dé­par­te­ment…), voire par­fois à l’ar­mée. Les trois autres quarts ap­par­tiennent donc à des pro­prié­taires pri­vés. Pour l’ac­cès à ces do­maines, une au­to­ri­sa­tion du pro­prié­taire est né­ces­saire.

Ils ar­rivent !

« Le temps sec re­tarde la pousse des cham­pi­gnons, ex­plique Bri­gitte Ca­poen, pré­si­dente de la so­cié­té my­co­lo­gique des Côtes-d’Ar­mor. Mais dès qu’il va pleu­voir, ça va dé­mar­rer. Je suis op­ti­miste. Dans les pâ­tures, ça com­mence d’ailleurs à ar­ri­ver. C’est le cas des cou­le­melles ».

Les bons coins.

Le pro­me­neur a plus de chances de dé­ni­cher des cèpes dans des zones om­bra­gées et riches en mousse et ce, au pied des pins, chênes et hêtres. La gi­rolle trouve gé­né­ra­le­ment re­fuge au­près des feuillus et ré­si­neux. Quant au bo­let, on en voit sur­tout sous les chênes, par­fois sous les hêtres et les châ­tai­gniers. « Les pâ­tures na­tu­relles, c’est-àdire les champs quand ils ne sont pas re­tour­nés tous les ans ou deux ans, consti­tuent aus­si de bons coins, no­tam­ment pour les cou­le­melles et ro­sés », in­dique Bri­gitte Ca­poen.

Un pa­nier plu­tôt qu’un sac.

Équi­pez­vous d’un pa­nier plu­tôt que d’un sac en plas­tique où les cham­pi­gnons ris­que­raient de s’écra­ser, se mé­lan­ger et s’abî­mer ra­pi­de­ment. Cueillez les cham­pi­gnons dé­li­ca­te­ment, en les pre­nant en en­tier y com­pris la par­tie sou­ter­raine qui est un élé­ment de re­con­nais­sance de l’es­pèce.

Pas plus de cinq ki­los.

Il est in­ter­dit de ra­mas­ser plus de cinq ki­los de cham­pi­gnons. Me­nés par des agents de l’ONF, des contrôles peuvent avoir lieu. Si le pro­me­neur est en pos­ses­sion d’une quan­ti­té com­prise entre cinq et dix ki­los de cham­pi­gnons, il en­court une amende de 135 €. Au-de­là de dix ki­los, l’en­lè­ve­ment de­vient alors « frau­du­leux » et le contre­ve­nant risque une peine de trois ans d’em­pri­son­ne­ment et une amende de 45 000 €.

Cuis­son.

Con­som­mez vos cham­pi­gnons le plus ra­pi­de­ment pos­sible (pas plus de deux jours au ré­fri­gé­ra­teur) et veillez à pro­lon­ger la cuis­son.

Pas que la gas­tro­no­mie.

« Il ne faut pas voir que l’as­pect gas­tro­no­mique du cham­pi­gnon, sou­pire Bri­gitte Ca­poen. Le cham­pi­gnon est le pre­mier or­ga­nisme qui a per­mis l’ins­tal­la­tion de la vie sur la terre ferme. Il est très utile dans la na­ture. Do­té d’une ri­chesse in­ouïe, il per­met aux vé­gé­taux de se nour­rir. Les cham­pi­gnons ap­portent ain­si de l’eau aux­mi­né­raux ».

1 000 intoxications par an.

En France, il existe 4 000 es­pèces de cham­pi­gnons, dont seule­ment une tren­taine de co­mes­tibles. Plu­sieurs es­pèces sont toxiques, cinq ou six sont mor­telles. Dès l’ap­pa­ri­tion de symp­tômes sus­pects (nau­sées, vo­mis­se­ments…), contac­tez un mé­de­cin, le Sa­mu (15) ou un centre an­ti­poi­son. En­vi­ron 1 000 intoxications ali­men­taires sont re­cen­sées par an.

En cas de doute.

Au moindre doute, l’avis d’un spé­cia­liste, phar­ma­cien et/ ou my­co­logue est re­com­man­dé. Et si vous tou­chez un cham­pi­gnon vé­né­neux, pas de pa­nique : net­toyez-vous bien vite et conve­na­ble­ment les mains. « Il ne faut pas cueillir les cham­pi­gnons si on ne les connaît pas », pré­co­nise Bri­gitte Ca­poen.

« Éboueurs de la na­ture ».

Tou­jours se­lon la pré­si­dente de la so­cié­té my­co­lo­gique, « les cham­pi­gnons sont des éboueurs de la na­ture. Ils se chargent de mé­taux lourds is­sus des échap­pe­ments de vé­hi­cules, de fu­mées d’usines… Ce sont des épu­ra­teurs, ils font du net­toyage ». Le cham­pi­gnon est une vé­ri­table éponge car il ab­sorbe tous les pol­luants. Il faut donc évi­ter d’en cueillir au bord des routes aux gaz d’échap­pe­ment.

Deux guides de ré­fé­rence.

La spé­cia­liste cos­tar­mo­ri­caine conseille deux ou­vrages : l’un pour dé­bu­tants « Le guide des cham­pi­gnons » de Di­dier Bor­ga­ri­no et Chris­tian Hur­ta­do/ Edi­sud - et l’autre, qui fait ré­fé­rence : « Le guide des cham­pi­gnons, France et Eu­rope » de Pierre Roux et Guillaume Eys­sar­tier/Édi­tion Be­lin).

Pho­to Claude Prigent

Un pa­nier en osier gar­ni de beaux cèpes cueillis cette se­maine dans le Nord-Fi­nis­tère, dans un lieu te­nu se­cret par ce pro­me­neur.

Pho­to Bri­gitte Ca­poen

Une gi­rolle

Pho­to Oli­vier Ro­bin

Un pied de mou­ton

Pho­to Oli­vier Ro­bin

Un bo­let

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