LE VIEUX BEURRE SE MO­DER­NISE

Créé en 1956, le Beurre du Vieux-Bourg re­trouve une deuxième jeu­nesse sous la coupe d’Éric de So­nis et de son équipe de cinq per­sonnes. Au point de s’ins­tal­ler sur la table et dans les cui­sines des res­tau­rants cos­tar­mo­ri­cains. Un pa­ri réus­si grâce à un sa

Le Télégramme - Saint-Brieuc - - ST-BRIEUC - Ju­lien Mol­la

Créé en 1956, le Beurre du Vieux-Bourg fête, cette an­née, ses 62 ans. Pas ques­tion pour la marque de prendre sa re­traite pour au­tant. Ra­che­tée en 2015 par Éric de So­nis, elle vit dé­sor­mais une deuxième jeu­nesse. Fi­dèle à sa fa­bri­ca­tion an­ces­trale, le Beurre du Vieux-Bourg a su se ré­in­ven­ter pour s’in­vi­ter sur la table des res­tau­rants des Côtes-d’Ar­mor.

C’est un beurre que les an­ciens cos­tar­mo­ri­cains connaissent sur le bout de la langue. Un beurre créé en 1956 par M. Raoult, agri­cul­teur du Vieux-Bourg, et qui a conser­vé le nom de sa com­mune de nais­sance mal­gré le dé­mé­na­ge­ment de l’en­tre­prise à Ploeuc-L’Her­mi­tage en 1986.

C’est un beurre qui a pas­sé les quinze der­nières an­nées à ne vivre que du bouche-à-oreille, sans au­cune com­mu­ni­ca­tion ou presque. Fort de sa fa­bri­ca­tion tra­di­tion­nelle, ba­rat­té deux fois pour lui don­ner une onc­tuo­si­té in­com­pa­rable, il a conti­nué à vivre sur la table des connais­seurs. Au­jourd’hui, grâce à Éric de So­nis, jeune tren­te­naire qui a re­pris l’en­tre­prise en 2015, et à une pe­tite bande de mo­ti­vés qui mettent la main à la pâte de la fa­bri­ca­tion à la li­vrai­son, le Beurre du Vieux-Bourg fait un re­tour en force sur les tables des grands res­tau­rants de la baie de Saint-Brieuc.

Sur la table des chefs

Il y a quelques se­maines, à la confé­rence de presse de pré­sen­ta­tion de Rock’n Toques, par exemple, quelques chefs et pâ­tis­siers par­ti­ci­pants avaient glis­sé que leur re­cette contien­drait comme in­gré­dient ce fa­meux Beurre du VieuxBourg. Au pi­ment d’es­pe­lette ou comme base pour un ca­ra­mel au beurre sa­lé.

Preuve de son suc­cès, et de la re­con­nais­sance de la qua­li­té du pro­duit, l’équipe a aus­si réa­li­sé un beurre au ca­fé spé­cia­le­ment pour Ma­thieu Ker­gour­lay, an­cien chef étoi­lé du Ma­noir de Lan Ke­rel­lec, à Tré­beur­den.

« De nom­breux chefs ont dé­cou­vert notre beurre lors de notre pre­mière par­ti­ci­pa­tion au Sa­lon de la gas­tro­no­mie de Quin­tin. Le re­trou­ver au­jourd’hui sur les tables des res­tau­rants, c’est une fier­té pour toute l’équipe », se fé­li­cite Ar­naud Brière, le com­mer­cial de l’en­tre­prise.

De­ve­nir la ré­fé­rence

Une re­con­nais­sance, mais aus­si un pas­sage obli­gé quand on sou­haite, comme Éric de So­nis, faire du Beurre du Vieux Bourg la ré­fé­rence dans le dé­par­te­ment. Un ob­jec­tif am­bi­tieux quand on a com­men­cé à tra­vailler dans le do­maine de l’agroa­li­men­taire il y a à peine trois ans.

« Cette aven­ture, c’était d’abord un pro­jet de vie », rap­pelle ce­lui qui tra­vaillait pour Dé­cath­lon, à Bor­deaux, avant de re­prendre l’en­tre­prise cos­tar­mo­ri­caine. « À ce­la s’ajou­tait l’en­vie de don­ner du dy­na­misme aux éco­no­mies lo­cales et bre­tonnes. L’ob­jec­tif lo­gique, en­suite, c’est d’être une ré­fé­rence dé­par­te­men­tale. »

Trap­peur, sel vi­king et algues

Pour réus­sir ce re­tour en force dans les com­merces, épi­ce­ries fines, res­tau­rants et hô­tels cos­tar­mo­ri­cains, la nou­velle équipe du Beurre du Vieux-Bourg s’est ap­puyée sur un sa­vant mé­lange entre tra­di­tion et mo­der­ni­té. Pour le cô­té tra­di­tion, le lait pro­vient de vaches de pâ­tu­rage de la ré­gion et le beurre est ba­rat­té deux fois, comme à l’époque de M. Raoult.

La touche de mo­der­ni­té, outre une re­mise aux normes des lo­caux pour des ques­tions sa­ni­taires, est pas­sée par ce qu’Ar­naud Brière ap­pelle les beurres ras­sem­blés. Ré­sul­tat, il est dé­sor­mais pos­sible de goû­ter du beurre « trap­peur », al­liance de si­rop d’érable, oi­gnon, ail et poi­vron rouge, du beurre « sel vi­king », à la touche fu­mée, ou bien en­core du beurre aux cèpes, au poivre sau­vage et aux algues. « Pour que notre aven­ture fonc­tionne, il était in­dis­pen­sable de se di­ver­si­fier, as­sure Ar­naud Brière. C’est cette nou­velle offre qui nous a per­mis de ren­trer dans le sec­teur des hô­tels et res­tau­rants. »

2018, an­née de la sta­bi­li­té

Pa­ri réus­si puisque le Beurre du Vieux-Bourg fait dé­sor­mais sa­li­ver quelques res­tau­rants pa­ri­siens qui ai­me­raient bien mettre à leur carte ce pro­duit 100 % bre­ton. Ils de­vront tou­te­fois faire preuve de pa­tience. « C’est flat­teur, mais avec notre pro­duc­tion an­nuelle, en­vi­ron 100 tonnes par an, on est au ta­quet », ex­plique Ar­naud Brière.

Après avoir gran­di pen­dant trois ans, la pe­tite équipe sou­haite main­te­nant se sta­bi­li­ser. His­toire d’avoir les reins so­lides avant de se lan­cer dans de nou­veaux pro­jets… et de conti­nuer à ré­ga­ler les chefs et les afi­cio­na­dos de ce beurre « made in » Côtes-d’Ar­mor.

De­puis le ra­chat de l’en­tre­prise en 2015, le Beurre du Vieux-Bourg vit une deuxième jeu­nesse.

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