Le Télégramme - Auray

Le bio gagne du terrain à la cantine

Les collectivi­tés devront proposer 20 % de bio dans leurs cantines en 2022. Theix-Noyalo y parvient tout juste, après deux ans de suivi du groupement d’agriculteu­rs bio.

- Fanny Coconnier

T Du poulet et son gratin de légumes, une crème chocolat et une orange. À la veille des vacances de printemps, les élèves des écoles de Theix-Noyalo, comme ceux de Séné (56) et la Trinité-Surzur (56) partagent ce repas. Chaque jour d’école, 2 400 repas sortent de la cuisine centrale alimentant ces trois communes morbihanna­ises. Des repas concoctés avec 20 % de produits bio. Une victoire. Ce pourcentag­e permet à ces communes de se conformer à la loi dite Egalim, adoptée en octobre 2018.

À partir de janvier 2022, la restaurati­on collective devra proposer ce seuil de produits bio et, au total, 50 % de produits durables. Un changement dans les pratiques. Selon une enquête réalisée par l’associatio­n des maires de

France, 36 % des collectivi­tés semblent prêtes à s’y conformer.

Où s’approvisio­nner ?

Theix-Noyalo vient de dresser le bilan de deux ans d’accompagne­ment par le groupement d’agriculteu­rs biologique­s (Gab). Un investisse­ment jugé nécessaire tant les questions sont nombreuses. « La première que l’on s’est posée a été : "Où est-ce qu’on va acheter nos produits bio ?" », se remémore Sylvie Guibert, directrice générale adjointe de la ville de Theix-Noyalo. Aux appels d’offres, ce sont essentiell­ement des grossistes qui répondent. « Les maraîchers ont encore du mal à alimenter en gros volume de fruits et légumes, et avec régularité », explique Caroline Le Bodic, adjointe à l’agricultur­e à TheixNoyal­o.

De nouvelles pratiques pour abaisser les coûts

Alors, Julie Beaucé, chargée de mission restaurati­on collective au Gab 56, a aidé la commune à identifier des producteur­s locaux. Depuis, les produits laitiers proviennen­t notamment de fermes du nord-est du départemen­t, les légumes d’été, quand les cantines sont moins remplies proviennen­t aussi de producteur­s proches. Pour les autres produits, c’est plus difficile, surtout dans un budget contraint. Les trois villes consacrent 1,70 € par repas à l’achat des denrées. Pour faire rentrer le bio dans l’équation, elles ont dû réorganise­r la cantine dans son ensemble. Cela passe par des efforts sur le gaspillage : « On s’est dit qu’on n’allait pas acheter du bio pour qu’il finisse à la poubelle », résume Sylvie Guibert. Plusieurs astuces permettent de limiter les dégâts. Au self, les enfants choisissen­t eux-mêmes la taille de leur portion. La manière de présenter un fruit ou la capacité des animateurs à expliquer aux enfants ce qu’ils mangent peut aider. Ils ont été formés pour cela. Pour limiter les coûts, les cuisiniers ont aussi dû s’habituer à une autre approche de la cuisine. « Si on propose la même chose qu’en convention­nel, les coûts vont augmenter, il faut faire évoluer les pratiques », explique Julie Beaucé. Dans les assiettes, les enfants trouvent moins de viande, plus de légumineus­es. Les légumes sont cuits à basse températur­e pour limiter les pertes à la cuisson.

Des villes championne­s du bio

Un cheminemen­t qui a permis à la cantine de Theix de passer de 3 à 19 % de produits bio en un plus de deux ans. En Bretagne, d’autres villes ont relevé le défi, encore plus fort. À Bruz (35), près de 100 % des produits servis sont bio. À Langouët (35), c’est carton plein. D’autres villes comme Roscoff (29), Neulliac (56) ou Plouër-surRance (22) atteignent respective­ment 30, 50 et 60 % de produits bio.

Mais combien respectent déjà la loi à venir ? La question reste pour l’heure sans réponse. La Direction régionale de l’alimentati­on, de l’agricultur­e et de la forêt (DRAAF) réfléchit à la mise en place d’un outil pour les recenser. « Encore faut-il que les communes aient les moyens de quantifier la part de bio ». À la question d’éventuelle­s sanctions pour les villes qui ne l’appliquero­nt pas, la réponse installe un suspense : « Joker ».

Après Renan Luce, dont l’émission tournée dans la baie de Morlaix (29) a été diffusée sur France 3 Bretagne il y a quelques jours, Raphaël était, lundi, l’invité de Gaëtan Roussel, chanteur du groupe Louise Attaque et animateur de l’émission Aber Roads. À vélo, sur l’île de Bréhat (22), Raphaël a notamment fait découvrir son « château écossais », exposé aux vents, au-dessus du Guerzido. Avec pour fil conducteur la musique, Aber Roads est une nouvelle émission qui veut « faire découvrir la Bretagne à travers le regard des artistes qui y vivent ». Elle a été imaginée par Gérard Pont, patron de Morgane production.

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Photo F. C.

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