Le Télégramme - Auray

À La Quiberonna­ise, le maquereau déloge (temporaire­ment) la sardine

- Gwen Rastoll

La sardinerie familiale, 100 ans cette année, dirigée par Thierry Jourdan, se porte plutôt bien, avec un chiffre d’affaires en hausse de 5 %, depuis un an. Valeur refuge en temps de crise, la boîte se décline à toutes les sauces, sur toutes les présentati­ons.

Sur l’essentiel de sa gamme, La Quiberonna­ise travaille avec la sardine. Mais durant une courte période, elle met en boîte près de deux tonnes de maquereaux.

« C’est un complément de gamme », renseigne Théo Mourlin, responsabl­e de la production. La Quiberonna­ise vient de terminer la saison du maquereau, « en attendant la sardine, pas suffisamme­nt grasse », ajoute Thierry Jourdan. Fin avril, et jusqu’à octobre, plus de 100 tonnes de sardines fraîches, pêchées à 95 % sur le littoral atlantique, viendront se serrer au chaud dans les boîtes, « à l’ancienne, selon la même recette depuis 1921 ».

Le carnet de bal des poissons

Une recette qui colle d’ailleurs également aux écailles du maquereau. Dans l’atelier de 2 000 m², derrière Port Maria, à Quiberon, des bacs débarquent en fonction des retours de marée. « On a une exigence sur le poisson frais (48 h maximum entre la pêche et la mise en boîte), origine France, qui arrive de la criée de Quiberon, du port de Boulogne ou de ceux du Finistère », explique Thierry Jourdan. Le maquereau Scomber Scombrus, pêché en Atlantique, est mis en boîte à la main. Pour l’accompagne­r : du laurier sauvage de Quiberon et désormais… une sauce moutarde : « C’est une nouvelle recette. Les gens nous demandaien­t depuis des années des filets de maquereau à la moutarde. Mais on n’arrivait pas à trouver un composant naturel, sans additif. Tous nos produits sont naturels, c’est le cahier des charges ». La lumière est venue d’Auray, avec une sauce moutarde élaborée par Morgane Talidec et son entreprise, Miam Innov’.

En août, le thon blanc germon, pêché en Atlantique Nord-est, sera à son tour mis en boîte dans l’usine, puis, dans un an, le congre deviendra la star de février, pour la soupe de poisson… À La Quiberonna­ise, le ballet des filets s’étale sur toute l’année.

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À La Quiberonna­ise, le maquereau déloge la sardine pendant un mois.

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