Tarte aux fraises et gel de per­sil

Pro­fi­tez de la sai­son pour re­vi­si­ter la tarte aux fraises. Un clas­sique au­quel le chef Tho­mas Da­ni­go (*) offre une pointe de contraste, tant au ni­veau de la cou­leur que du goût !

Le Télégramme - Châteaulin - - WEEK-END -

In­gré­dients

- 600 g de fraises

Pâte sa­blée

- 250 g de fa­rine

- 125 g de beurre taillé en tout pe­tits cubes - 50 g de sucre glace

- 1 jaune d’oeuf

- 30 g de lait froid (ou de l’eau)

- 1 pin­cée de sel fin.

Gel de per­sil ou de ba­si­lic

- 1/4 de botte de per­sil ou une poi­gnée de feuilles de ba­si­lic

- 2 feuilles de gé­la­tine

- 100 g d’eau

- 50 g de sucre.

Crème pâ­tis­sière (lire ci-des­sous).

Pré­pa­ra­tion

Pâte sa­blée : mé­lan­ger la fa­rine avec le sel et le beurre. Les sa­bler entre les mains, jus­qu’à ob­te­nir une poudre si­mi­laire a du sable, sans gru­meau de beurre puis in­cor­po­rer le sucre glace, le jaune d’oeuf et le lait. Mé­lan­ger jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une boule bien lisse (mais pas trop, pour ne pas rendre la pâte élas­tique). Frai­ser la pâte (ap­puyer avec la paume de la main) pour qu’elle soit bien ho­mo­gène. La fil­mer et la lais­ser re­po­ser 30 mi­nutes.

Éta­ler la pâte en gar­dant 4-5 mm d’épais­seur puis la mettre dans un moule préa­la­ble­ment grais­sé. Pi­quer le fond. Re­cou­vrir d’un pa­pier cuis­son, y dis­po­ser des pois (len­tilles, riz…) et pla­cer dans un four pré­chauf­fé à 180° C pen­dant 20 min. Pré­pa­rer une do­rure en mê­lant un jaune d’oeuf avec une cuillère à ca­fé de lait. Sor­tir le plat, en­le­ver le pa­pier et do­rer l’in­té­rieur (fond et bords) puis re­mettre au four pen­dant 5 à 10 mi­nutes. Cette étape per­met d’im­per­méa­bi­li­ser le fond de tarte avant de mettre la crème pâ­tis­sière et les fruits.

Lais­ser re­froi­dir sur une grille.

Pré­pa­rer la crème pâ­tis­sière (ci-des­sous). Gel de per­sil ou de ba­si­lic : mettre les deux feuilles de gé­la­tine à trem­per dans l’eau froide. Blan­chir le per­sil dans l’eau bouillante sa­lée pen­dant 3 mi­nutes, re­froi­dir dans de l’eau gla­cée pour fixer le vert du per­sil. Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le per­sil que vous avez bien re­froi­di et bien pres­sé. Lais­ser re­froi­dir.

Dres­sage

Quand la crème pâ­tis­sière est froide, l’éta­ler sur le fond de tarte puis re­cou­vrir avec les fraises, cou­pées à conve­nance. In­ter­ca­ler entre les fraises du gel de per­sil. Sau­pou­drer de sucre glace et pla­cer au fri­go au moins 30 mi­nutes avant de dé­gus­ter.

* Chef du res­tau­rant Ga­lan­ga du nou­vel hô­tel pa­ri­sien Mon­sieur George 5*.

Pho­to DR Tho­mas Da­ni­go

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