« Rien n’est con­som­mé sans tra­ça­bi­li­té »

Le Télégramme - Quimper - - LE FAIT DU JOUR - Éric Da­niel­lou

Sur quels cri­tères re­pose la sé­cu­ri­té ali­men­taire d‘un Eh­pad ?

« La pres­ta­tion res­tau­ra­tion d’un Eh­pad pré­voit l’ac­cès à un ser­vice de res­tau­ra­tion, la four­ni­ture de trois re­pas, un goûter et une col­la­tion noc­turne. Elle doit être conforme aux normes vé­té­ri­naires et sa­ni­taires in­cluant la dé­marche HACCP (Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Con­trol Point) (*) », ré­sument la Haute au­to­ri­té de san­té et l’Anesm (Agence na­tio­nale de l’éva­lua­tion et de la qua­li­té des éta­blis­se­ments et ser­vices so­ciaux et mé­di­co-so­ciaux) dans la fiche re­père da­tée de mars 2018. Éla­bo­rée dans les an­nées 1960 par la Na­sa, puis in­té­grée de­puis à dif­fé­rentes sortes de ré­gle­men­ta­tions, cette mé­thode HACCP, que chaque Eh­pad se doit de res­pec­ter, « iden­ti­fie et maî­trise les dan­gers si­gni­fi­ca­tifs au re­gard de la sé­cu­ri­té et l’hy­giène des ali­ments ». Ces dan­gers sont di­vi­sés en trois classes : bio­lo­giques (vi­rus, bac­té­ries…), chi­miques (pes­ti­cides, ad­dic­tifs…) ou phy­siques (bois, verres…).

Chaque Eh­pad peut-il dé­fi­nir ses propres règles ?

« Cette mé­thode (HACCP) peut pa­raître contrai­gnante dans l’or­ga­ni­sa­tion des éta­blis­se­ments (…) mais elle leur offre, mal­gré tout, une grande li­ber­té, pour me­ner, en toute sé­cu­ri­té, des ate­liers cui­sine, par exemple », pré­cise éga­le­ment l’Anesm. En pra­tique, chaque Eh­pad dé­fi­nit, en ef­fet, « son plan de maî­trise sa­ni­taire (PMS), met en place ses pro­to­coles et éva­lue ses propres risques », ré­sume Ju­lie Toul­lec, di­rec­trice de l’Eh­pad de Ker­li­zou, qui ac­cueille 62 ré­si­dents, à Ca­ran­tec (29). « Chaque PMS est en évo­lu­tion per­ma­nente, c’est une re­cherche conti­nue d’amé­lio­ra­tion », ré­sume la di­rec­trice.

Les éta­blis­se­ments sont-ils sou­vent contrô­lés ?

« Le contrôle sa­ni­taire est très im­por­tant et ri­gou­reux dans un Eh­pad. Tous les mois, un la­bo­ra­toire vient dans notre éta­blis­se­ment faire des ana­lyses sur des échan­tillons de nour­ri­ture mais aus­si sur les cou­verts, les cha­riots… Un contrôle du la­bo­ra­toire nous a ain­si ame­nés à re­voir le plan de net­toyage de nos cha­riots, illustre Ju­lie Toul­lec. Mais la dé­marche peut aus­si ve­nir de nous : quand on a un doute sur notre fa­çon de faire, on peut sol­li­ci­ter le la­bo pour qu’il vienne faire des ana­lyses afin de nous confor­ter, ou non, dans nos choix. » À ces contrôles ré­gu­liers et fré­quents peuvent aus­si s’ajou­ter des contrôles in­opi­nés réa­li­sés par la DDPP (Di­rec­tion dé­par­te­men­tale de la pro­tec­tion des po­pu­la­tions). « Les contrôles de la DDPP vont beau­coup plus loin que de simples ana­lyses : ils éva­luent de A à Z le fonc­tion­ne­ment de notre plan sa­ni­taire ».

Comment un Eh­pad gère-t-il la tra­ça­bi­li­té de la nour­ri­ture ?

« En salle à man­ger, on ne sert que ce que l’on pro­duit ou l’on achète, y com­pris pour les ate­liers cui­sine ». Ce­la ex­clut donc la nour­ri­ture ra­me­née de l’ex­té­rieur, par des proches (que le ré­sident est tou­te­fois libre de consom­mer de fa­çon in­di­vi­duelle). « Rien n’est con­som­mé sans tra­ça­bi­li­té dans l’es­pace col­lec­tif. Nous te­nons un sys­tème d’ar­chi­vage d’éti­quettes de tous les pro­duits consom­més et nous gar­dons, au fri­go, pen­dant plu­sieurs jours, un plat té­moin pour chaque re­pas, afin de pou­voir re­mon­ter en cas d’in­toxi­ca­tion ali­men­taire… ».

* Ana­lyse des dan­gers et points cri­tiques pour leur maî­trise.

Pho­to ar­chives Le Té­lé­gramme

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.