Simon Geslin en lice pour la finale régionale !
Le dessert, c’est la dernière impression que conservera en bouche le client. Et pour Simon Geslin, c’est sacré ! Celui qui a officié dans les rangs de Cyril Lignac est désormais chef pâtissier au Manoir du Lys à Bagnoles-de-l’Orne. Avec cette exigence qui le caractérise, il compte bien briller au championnat de France du dessert le 5 janvier prochain à Rouen. Interview.
Vous avez la cuisine dans le sang depuis tout petit…
Ce sont effectivement mes grands-parents qui m’ont initié à la cuisine, des vacances à Bellême (61) aux week-ends à Sougé-le-Ganelon où mes parents résident encore aujourd’hui. J’ai multiplié les stages dans différents restaurants, au Touring Hôtel à Saint-Léonard, entre autres, avant de décider de mon avenir professionnel. Je voulais être sûr !
J’ai suivi une formation au lycée hôtelier Flora Tristan (La Ferté-Macé) en réalisant mes stages à l’Hôtel du commerce à Vaiges (53). À la suite de quoi, j’ai effectué un BP cuisine en contrat d’apprentissage au sein de l’établissement mayennais. Je dois avouer que les débuts ont été un peu durs. C’est un métier exigeant où il faut être rapide et organisé aussi bien le matin, que pendant le coup de feu.
Vous accordez rapidement une attention particulière aux desserts, comment est née cette passion pour la pâtisserie ?
Après avoir appris les bases du métier pendant deux ans, je me suis spécialisé dans les desserts en faisant une mention complémentaire dans un restaurant parisien. C’est véritablement au Mariott Champs-Elysées que je me suis pris de passion pour la pâtisserie.
J’ai par la suite rejoint « Le Restaurant », une étoile au guide Michelin en tant que commis pâtissier. J’ai continué à me former aux côtés de Joana ThonyMontbabut. Elle a partagé avec moi son savoir-faire ainsi que sa précision du dressage et du goût. Chacune de ses assiettes fait briller les yeux !
J’ai ensuite intégré l’équipe de Cyril Lignac au restaurant « Le Quinzième », toujours une étoile au guide Michelin.
J’avais l’envie de revenir en province, j’ai sauté sur l’occasion lorsque le Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne (1 étoile au guide Michelin) m’a proposé un poste de Chef pâtissier. Une belle opportunité de carrière car les restaurants étoilés ne courent pas les rues dans la région.
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
La tarte au citron ! Avec une préférence pour celle de Joana Thony-Montbabut, à la fois gourmande et acide. Et votre pâtissier favori ?
Yann Couvreur, un chef très créatif mais toujours logique avec la disposition de ses desserts et le choix des goûts.
Quel était votre objectif en vous inscrivant au championnat de France du dessert ?
Je vois la satisfaction sur le visage des clients du restaurant mais en participant au concours, je vais pouvoir évaluer mon niveau par rapport aux autres candidats. C’est la première fois que je tente ma chance, c’est peutêtre un peu tôt, mais à 23 ans, j’ai tout à y gagner ! Je planche depuis six mois sur ma recette…
Justement, vous faites partis des huit sélectionnés sur dossier pour la finale régionale Nord, quel dessert allez-vous proposer ?
Je ne peux pas en dévoiler beaucoup avant le concours mais il s’agira d’un dessert d’hiver. Il sera à la fois gourmand, frais et surprenant.
Selon vous, pourquoi votre recette peut-elle séduire les papilles du jury et vous emmener en finale ?
Les ingrédients nous réjouissent des couleurs de l’hiver tout en nous faisant patienter avant le retour des beaux jours. Concrètement, comment va se passer l’épreuve ?
Le concours aura lieu au lycée des métiers Georges Baptiste de Rouen le 5 janvier 2017. Un seul des 8 candidats sera qualifié pour la finale nationale qui elle, est programmée en mars 2017 à Nancy. Je dispose de 3 heures pour sortir 10 assiettes qui devront convaincre Pierre Caillet et les membres du jury.
Propos recueillis par Amélie Loho.