ACCORDS METS-VINS : LES CONSEILS DE GABRIELLA TANI
La période des fêtes de fin d’année est propice aux repas élaborés et aux vins qui l’accompagnent. Mais lesquels choisir ? Comment valoriser les mets ? Gabriella Tani livre quelques conseils pour sélectionner les cépages qui s’accorderont avec vos plats.
Huîtres et crustacés. Très souvent, le champagne brut ou nature joue les maîtres de cérémonie et ouvre le grand bal des vins. Les fruits de mer peuvent aussi s’accompagner de vins vifs et fruités avec une belle acidité. Muscadet Sèvreet-Maine, Pouilly-fumé ou Sancerre, Chablis et Riesling d’Alsace par exemple. Noix de Saint-Jacques. Des blancs gras et élégants à
l’image du Chassagne-Montrachet ou du Meursault de Bourgogne.
Saumon fumé. Optez pour des vins de la Loire aromatiques, avec acidité soutenue pour équilibrer le gras du saumon : Quincy, Pouilly-fumé, Vouvray sec. Foie gras avec des toasts
de pain d’épices. Là, privilégiez des vins blancs moelleux. Sauternes, Monbazillac, Jurançon pour ne citer qu’eux ou un vin blanc demi-sec de type Riesling à vendange tardive.
Dinde, chapons rôtis. Pour la viande blanche, Gabriella conseille des vins rouges fruités, pas trop puissants qui apportent de la souplesse. Châteauneuf du Pape, Gigondas ou Morgon peuvent être servis.
Gibier. Pour la viande à chair rouge, c’est l’inverse. On privilégiera des vins tanniques, plus denses comme le SaintEmilion ou Pauillac.
Carré d’agneau. Viande délicate que l’on peut accompagner avec des bordeaux aux tannins fondus comme un Saint-Julien.
Fromages. Sauternes et Gewurztraminer avec Roquefort, Gorgonzola, et fromages à pâte persillée. Un Vouvray demi-sec pour un fromage de chèvre. Une Syrah (SaintJoseph, Côte Rôtie) pour un fromage longuement affiné comme le Parmesan.
Bûche de Noël. On finit par une note sucrée avec des vins moelleux : Sauternes, Barsac, Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rasteau. Pensez à un Banyuls si la bûche est au chocolat.
Faut-il se fier au prix ? Plus le vin est cher, meilleur sera-t-il ? Pas toujours ! Comme pour l’âge, certains vins, comme les bordeaux, commencent à décanter leurs arômes autour de 10 ans d’âge, mais dans d’autres régions, Bourgogne ou Loire par exemple, la qualité n’attend pas le nombre des années.
Pour un vin rouge jeune, Gabriella suggère de l’aérer une à deux heures avant et de le servir entre 16 et 18 degrés. La température étant l’une des clefs de la dégustation. Respectez 8 à 10 degrés pour les vins blancs.