CAR­NET

Les Echos - - LA UNE - par Oli­vier Tos­se­ri Cor­res­pon­dant à Rome

Un par­fum de France dans une rue mi­la­naise. Ce­lui du bon pain qui avive la nos­tal­gie des ex­pa­triés, la cu­rio­si­té des Ita­liens et l’ap­pé­tit de tous. Il s’échappe des portes de la bou­lan­ge­rie Ega­li­té, ou­verte de­puis peu. Les fran­chir si­gni­fie abo­lir l’es­pace et le temps : un grand comp­toir jaune oran­gé et un mur de car­reaux rap­pellent les an­nées 1950, des éta­gères en bois brut évoquent un an­cien four­nil, le zinc d’un gi­gan­tesque bar brille der­rière les sept vi­trines don­nant sur la rue... Tan­dis que Thier­ry Loy s’af­faire, va et vient, veillant, d’un cô­té du comp­toir, à l’ali­gne­ment de ba­guettes, de pains tra­di­tion­nels et de vien­noi­se­ries. Et, de l’autre, à la bonne pré­sen­ta­tion des quiches, sa­lades va­riées et planches de fro­mages. « Comme à la mai­son », s’ex­clament les Fran­çais.

C’est celle de Thier­ry Loy. Au four et au ma­ga­sin pour sa­tis­faire ses clients. Il ne se dé­part ja­mais de sa bon­ho­mie, ni de sa veste blanche de bou­lan­ger. Si la pre­mière ne lui a ja­mais man­qué, il n’a en­dos­sé la se­conde que ré­cem­ment. Ce Bre­ton de 55 ans fait ses dé­buts dans l’en­tre­prise fa­mi­liale d’ébé­nis­te­rie avant de de­ve­nir en 1986 ven­deur en ma­ga­sin de mo­dé­lisme. Mais bien que fas­ci­né par les voi­tures ra­dio­com­man­dées, cet es­prit libre n’a pas eu peur de chan­ger de route. Il sait se ser­vir de ses mains. Et les plonge dans le pé­trin en 2004. « Je sa­vais man­ger du pain, mais je ne sa­vais pas en faire », se rap­pelle Thier­ry Loy, qui, mû par sa nou­velle pas­sion, s’ins­crit à l’Ecole Ba­nette. Il en sort au bout de six mois avec un di­plôme. « Dé­sor­mais, je sa­vais faire du pain, mais je n’étais pas bou­lan­ger ». Il va le de­ve­nir. Di­rec­tion Mo­lines-en-Quey­ras, dans les Hautes-Alpes, avec sa fa­mille. Les Qua­riates, sa pre­mière bou­lan­ge­rie - sa­lon de thé ouvre deux se­maines avant Noël. Le suc­cès est ful­gu­rant.

Dix ans plus tard, ce père d’une ado­les­cente en comp­tait trois. « Ma bou­lan­ge­rie était le pre­mier com­merce après le pas­sage du col, dit-il. Les Ita­liens rem­plis­saient le coffre de leurs voi­tures. Ils sont peut-être co­car­diers en ce qui concerne leur nour­ri­ture, mais ils savent ce qui est bon et au­then­tique. » Thier­ry Loy, que l’his­toire du pain en­thou­siasme, don­ne­ra ce nom à l’une de ses in­ven­tions qui ras­semble toutes les cé­réales du Quey­ras d’au­tre­fois.

L’ar­chi­tecte Ti­zia­no Vu­da­fie­ri pense quant à lui au fu­tur qu’il voit dans sa ville de Mi­lan pour notre bou­lan­ger. Ce de­si­gner est un client fi­dèle qui fi­nit par convaincre son ami, dont le pain tra­verse dé­jà la fron­tière, de le suivre. Thier­ry Loy n’au­ra pas à craindre la concur­rence, elle n’existe pas mal­gré les près de 24.000 Fran­çais ins­crits au consu­lat de la ca­pi­tale lom­barde. Le bou­lan­ger ne connaît pas la ville, mais son dy­na­misme le sé­duit. Après avoir ven­du ses trois ac­ti­vi­tés dans l’Hexa­gone, il y ouvre avec Ti­zia­no Vu­da­fie­ri, qui s’oc­cu­pe­ra du de­si­gn in­té­rieur, la bou­tique Ega­li­té. Son nom re­prend ce­lui d’un pain pro­po­sé par un dé­pu­té pen­dant la Ré­vo­lu­tion qui vou­lait y mê­ler la fa­rine des riches et celle des pauvres. Quant à son em­blème, c’est « La Li­ber­té gui­dant le peuple » de De­la­croix, mais bran­dis­sant une ba­guette à la place du fu­sil.

Un mou­lin cen­te­naire

Les Mi­la­nais, qui re­pré­sentent 80 % de la clien­tèle, l’ont sui­vi avec en­train. Tout comme ses four­nis­seurs. « Le fu­tur du pain est son pas­sé, confie Thier­ry Loy. J’uti­lise d’an­ciennes va­rié­tés de blé et de fa­rines pro­ve­nant d’un mou­lin cen­te­naire si­tué dans le Trièves, dans les Alpes fran­çaises. Dans la bou­tique, on trouve les cor­ni­chons de Bour­gogne, le beurre et les bis­cuits de Bre­tagne, les sar­dines de l’At­lan­tique. Seul le jam­bon cru, l’huile d’olive et le ca­fé sont ita­liens. Je n’étais pas in­quiet en m’ins­tal­lant, car je sais que, lorsque l’on fait les choses avec son âme, et ce lieu en a une, les clients le res­sentent. »

Ils sentent aus­si l’odeur du pain tou­jours frais qui sort du four, cam­pé au coeur du ma­ga­sin, se­lon des tech­niques tra­di­tion­nelles. Pré­sent tous les jours en bou­tique, Thier­ry Loy ra­conte à ses clients l’his­toire de ce qu’ils s’ap­prêtent à dé­gus­ter, teste ses nou­velles re­cettes, ex­plique les pro­duits et les mé­thodes qu’il re­met au goût du jour. « J’ai un sa­voir-faire, mais j’aime le fai­re­sa­voir. Je ne fais d’ailleurs que ce que j’ai­me­rais moi-même man­ger », glisse le bou­lan­ger.

Six mois après son ou­ver­ture, res­tau­rants, hô­tels et écoles se four­nissent dé­jà à la bou­lan­ge­rie Ega­li­té, qui pro­pose cinq dif­fé­rents types de ba­guettes, sept types de pains, ain­si qu’un type de pain qui change tous les jours. Ils pour­raient un jour tra­ver­ser une nou­velle fron­tière. Thier­ry Loy a re­çu des pro­po­si­tions pour s’ins­tal­ler à l’étran­ger. Mais il veut pour l’ins­tant res­ter à Mi­lan et ou­vrir un deuxième éta­blis­se­ment tout aus­si convi­vial. Il n’en di­ra pas plus. Il sait dé­ci­dé­ment y faire pour ai­gui­ser les ap­pé­tits. ■

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