Des champignons made in Varengeville
Sylvie Duchesne fait pousser à Varengeville-sur-Mer des champignons depuis 18 mois. Elle cultive des variétés originales qui ont déjà conquis de nombreux gourmands et cuisiniers. Elle souhaite maintenant développer sa production et cherche un terrain.
Ils sont blancs, bruns voire roses ou jaunes, avec un grand pied ou un petit, chapeautés et portent un nom bien français ou japonais… Sylvie Duchesne les bichonne, leur donne de son temps, de sa patience pour les faire prospérer et ainsi développer leurs arômes appréciés par les cuisiniers. Eux, ce sont ces champignons que cette agricultrice fait pousser à Varengevillesur-Mer.
Des champignons de Paris, des shii také, des pleurotes ou bien des pholiotes du peuplier qui enchantent les assiettes. Une culture originale menée par cette passionnée avec les bons conseils de son compagnon. Une culture insolite qui a su séduire les papilles des habitants de la région mais aussi les restaurateurs ( voir encadré.) Voilà 18 mois que Sylvie Duchesne s’est lancée dans cette aventure.
En 2012, elle s’est retrouvée sans emploi, après avoir travaillé de nombreuses années comme principale de copropriété dans un syndic. Elle cherche alors une nouvelle activité. Guidée par son compagnon, qui a notamment fait du maraîchage bio, elle tente pour sa propre consommation de cultiver des champignons. Après un premier test avec un kit qui ne donne rien, elle s’adresse à un fournisseur professionnel de matériel pour mener l’expérience. « Et cela a marché, même très bien marché : je me suis retrouvé avec 300 kg de champignons, que j’ai donnés à mes amis » .
L’idée germe d’en faire sérieusement son activité. Elle se lance alors dans les démarches auprès de la MSA, la Mutualité sociale agricole pour pouvoir se lancer sérieusement dans cette activité. Elle crée Normandy champignons. « J’ai ainsi pu démarrer les marchés en octobre 2015 » , raconte- t- elle. Désormais sa vie est rythmée par la vente de ses champignons : le mercredi à Veules-les-Roses, le vendredi matin à Saint-Va- lery- en- Caux, l’après- midi à Offranville, le samedi à Dieppe et Sainte-Marguerite et enfin le dimanche à Luneray.
Mais pour vendre des produits de qualité, il faut d’abord produire. Et là tout est une question de savoir-faire. Aujourd’hui, Sylvie Duchesne est intarissable sur le sujet. Elle s’est plongée dans la mycologie. Une science difficile car tous les champignons n’ont pas besoin des mêmes conditions pour se développer.
A la base, l’agricultrice achète chez son fournisseur des ballots de paille pasteurisée dans lequel se trouve le substrat, différent selon la variété. Substrat dans lequel est placé le mycélium, en d’autres termes la semence du champignon. Après une période en incubation, les ballots sont placés en fructification.
Dans un box, placés sur des étagères ou en grappe sur des chaînes, les champignons commencent leur croissance. « Ils ont besoin d’air, de lumière et d’humidité à des taux différents selon leur stade d’évolution » , explique-t-elle. Et la pression atmosphérique a une grosse incidence sur leur croissance, « comme dans l’affinage du fromage » .
C’est là que le savoir- faire et l’expérience entrent en jeu pour trouver le juste équilibre entre tous les paramètres. Et visiblement le travail de Sylvie Duchesne paie. Pour se différencier, « j’ai souhaité faire au début de la pleurote car on n’en trouvait pas facilement sur les marchés » , explique-telle. Mais pour attirer, elle a fait également « du basique » , du champignon de Paris.
À côté de ça, elle fait partie des trois producteurs français à cultiver de la pholiote du peuplier, « un champignon bon cuit ou cru, très craquant, très délicat et donc très fragile à cueillir. Mais au goût fabuleux ! » raconte-t-elle. Ses shii také sont des champignons pour leur part riches en protéines « qui se mangent uniquement cuits et qui rapellent le goût du cèpe et de sa texture » . Ponctuellement, pour les fêtes par exemple, elle propose d’autres produits d’exceptions comme « des pleurotes jaunes ou roses qui gardent leur couleur à la cuisson. J’en referai peut-être à Pâques ! »
La petite entreprise a poussé comme… un champignon. Ses produits ont retenu l’attention des consommateurs et d’un grossiste en primeur de la région dieppoise. Maintenant, l’objectif de la Varengevillaise est de trouver un site pour construire un bâtiment pour augmenter sa production (voir si dessous). A la clé : de l’emploi et des gourmands comblés !
Sur les marchés de la région Pleurotes et shii také