Du La cui­sine « trois fois rien »

De plus en plus de grands chefs re­nouent avec une forme de cui­sine pauvre. Et le luxe cu­li­naire de­vient moins ma­té­riel qu’émo­tion­nel…

L'Express (France) - L’Express diX - - La Une -

texte : fran­çois- ré­gis gau­dry sty­lisme : va­lé­ry drouet. pho­tos : pierre- louis viel pour l’ex­press diX Bien­ve­nue à Ples­sé, Loire-At­lan­tique. En ce week- end de sep­tembre, les bo­vins de cette pai­sible bour­gade ont dû se ser­rer dans les champs pour faire place à un trou­peau d’une toute autre am­pleur : 30 000 per­sonnes ve­nues de France et de Na­varre pour cé­lé­brer la Fête de la vache nan­taise. Cette par­tie de cam­pagne fa­mi­liale et bon en­fant est de­ve­nue, en quelques édi­tions, le ren­dez-vous im­man­quable de l’agri­cul­ture pay­sanne et de la gas­tro­no­mie en­ga­gée. Point d’orgue de ce « food­stock » : le dî­ner des grands chefs or­ches­tré par deux som­mi­tés au­réo­lées de trois étoiles Mi­che­lin : Mi­chel Trois­gros et Mi­chel Bras. Ce der­nier, fi­dèle à l’es­prit cham­pêtre de sa cui­sine en­ra­ci­née dans son Au­brac na­tal, s’est fen­du, pour 500 convives ins­tal­lés sous le grand cha­pi­teau, d’un plat aus­si émou­vant que mo­deste : le « na­vet far­ci de trois fois rien ». Dans l’as­siette, un na­vet en­tier, res­pec­té dans sa condi­tion de tu­ber­cule bos­se­lé, dont les chairs fon­dantes ca­chaient en son coeur une farce fa­çon­née avec la pulpe du lé­gume, du pain de cam­pagne au le­vain émiet­té, de l’oeuf, un peu d’oi­gnon, de la vieille tomme de Ro­dez, un peu de per­sil, quelques graines de sar­ra­sin, une chute de jam­bon… Trois fois rien, en ef­fet. « Tout mon ré­per­toire re­pose sur cette cui­sine de peu, de pas grand-chose, cette cui­sine à la fois mo­deste et éco­nome, ra­conte Mi­chel Bras. Ma mère fai­sait des to­mates far­cies avec presque rien mais la to­mate était mûre, la farce soyeuse. A l’heure du su­per­flu et du su­per­la­tif, où les chefs claquent des doigts pour se faire li­vrer du ca­viar, du ho­mard et du ris de veau, je pré­fère m’ins­pi­rer de cette phrase de mon ami le peintre Pierre Sou­lages : “Plus les moyens sont li­mi­tés, plus l’ex­pres­sion est forte.” » A l’heure où nos goûts de luxe coûtent cher à notre pla­nète suf­fo­cante, une par­tie de la haute cui­sine dé­cide de faire pro­fil bas. C’est en tout cas le voeu qu’af­fichent de plus en plus de grands cui­si­niers. Sous les ors du Pla­za Athé­née, avec son chef exé­cu­tif Ro­main Me­der, Alain Du­casse joue avec

un cer­tain suc­cès la mé­lo­die fru­gale du pois chiche, du pe­tit épeautre et autres lé­gumes pay­sans, même si l’ad­di­tion se charge de vous rap­pe­ler que cette cui­sine pauvre est ré­ser­vée aux riches. Au Co­quillage, la table étoi­lée du Châ­teau Ri­cheux en Bre­tagne, Hu­go Roel­lin­ger bran­dit fiè­re­ment la Co­triade, cette soupe que se pré­pa­raient les pê­cheurs can­ca­lais et les gars de la côte avec si peu : quelques moules, des algues, un oi­gnon et des croû­tons de pain de seigle. Ques­tion pain, un cui­si­nier est pas­sé maître dans l’art du re­cy­clage : Mas­si­mo Bot­tu­ra. Ce chef ita­lien a beau pos­sé­der trois étoiles à l’Os­te­ria Fran­ces­ca­na, sa table de Mo­dène où il sert les équipes di­ri­geantes de Fer­ra­ri et de Lam­bor­ghi­ni, rien ne le dy­na­mise plus que de cui­si­ner des pro­duits in­ven­dus. Dans ses six re­fet­to­rio ou­verts dans le monde, dont ce­lui inau­gu­ré, en mars der­nier, dans la crypte de l’église de la Ma­de­leine, à Pa­ris, il sert gra­tui­te­ment, à des per­sonnes dé­mu­nies, des re­pas pré­pa­rés par de grands chefs à par­tir de sur­plus de nour­ri­ture. « Se conten­ter, comme ma­tières pre­mières, de ba­nanes un peu trop mûres ou de pain ras­sis, ça sti­mule la créa­ti­vi­té. L’une des re­cettes les plus ap­pré­ciées est un pes­to à la menthe et à la cha­pe­lure de pain : on garde le prin­cipe des herbes fraîches écra­sées avec de l’ail, de l’huile d’olive et du par­me­san, mais on rem­place les pi­gnons, oné­reux, par des miettes de pain crous­tillantes », pré­cise ce­lui qui a en­traî­né dans l’aven­ture des di­zaines de toques amies… « Ce genre d’ini­tia­tives ca­ri­ta­tives et cultu­relles peut non seule­ment ai­der les grands chefs à sor­tir de leur tour d’ivoire en lut­tant contre le gas­pillage ali­men­taire et la pré­ca­ri­té, mais aus­si leur faire com­prendre que le luxe a chan­gé de camp. Dans l’as­siette, le plai­sir n’est pas pro­por­tion­nel à la va­leur mar­chande d’un in­gré­dient, mais plu­tôt à sa por­tée sym­bo­lique ou af­fec­tive. » Pour preuve, le re­cueil où il a com­pi­lé toutes les re­cettes de ses re­fet­to­rio, pa­ru en plu­sieurs langues chez Phai­don, s’in­ti­tule : Le pain est d’or. In­gré­dients or­di­naires pour re­pas ex­traor­di­naires.

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