Bi­jou de la mer

Ve­nue du Sud, une brise ma­rine en­so­leille nos re­pas d’hi­ver. Concen­tré de nuances dé­li­cates, la pou­targue fo­ca­lise les ap­pé­tits.

L'Express (France) - L’Express diX - - La Une -

texte : jacques bru­nel pho­to : ava du parc pour l’ex­press diX Elle in­trigue, elle ins­pire, elle sus­cite des con­cours. Dis­crète il y a dix ans, la pou­targue est au­jourd’hui par­tout. Son nom ca­naille dé­signe une frian­dise ma­rine sur­nom­mée le « ca­viar de Mé­di­ter­ra­née » , bien que les Ja­po­nais aient la même et que ce ca­viar-là, moins cher que l’autre (au­tour de 35 € le ki­lo), tienne plu­tôt de la pâte de fruit. Poche d’oeufs de pois­son trai­tée a mi­ni­ma – sa­lée, sé­chée, pres­sée, puis gai­née de cire pour la conser­ver –, la pou­targue ex­hale un goût puis­sant, confit, riche en nuances (boi­sées-sa­lées) et fort long en bouche. Ce qui fait d’elle un condi­ment mi­racle ( elle re­gorge d’omé­ga 3) pour io­der ca­nard, as­perges et jus­qu’au cho­co­lat. Alain Du­casse, William Le­deuil l’ajoutent à leurs pâtes au ci­tron. Hé­lène Dar­roze en épice la bur­ra­ta de sa tarte fon­dante aux bet­te­raves, star de sa nou­velle table Jòia (Pa­ris, IIe). Il faut aus­si la dé­gus­ter pure : fi­ne­ment tran­ché, ce « pain » plat, moel­leux et brun comme un sau­cis­son, ré­clame pain toas­té, ci­tron et beurre – ou huile d’olive – de pre­mier choix. Chaque bou­chée broie des cen­taines d’ale­vins po­ten­tiels ? Dom­mage pour les crabes et autres pré­da­teurs. La pou­targue est une icône de la Mé­di­ter­ra­née, ap­pré­ciée d’Is­tan­bul à Fa­ro. Née chez les pha­raons, pro­pa­gée par les Phé­ni­ciens, elle a re­çu son nom des Arabes – bu­tar­kha (« sa­lai­son »), d’où l’ita­lien bot­tar­ga et le fran­çais pou­targue, ou bou­targue, en Pro­vence. Peu connue en ville, elle était le ré­gal se­cret des pê­cheurs, via­tique em­por­té en mer ou confit to­ni­fiant sur les tar­tines du ca­fé au lait ma­ti­nal… Elle pro­vient en ma­jo­ri­té d’un pois­son com­mun, le mu­let (dit « muge », dans le sud), pê­ché en mer ou en eau douce, sou­vent lors­qu’il trans­hume entre les deux. As­sise sur le ca­nal qui re­lie l’étang de Berre à la mer, Mar­tigues doit sa pros­pé­ri­té à cet or roux mais les mu­lets s’y sont ra­ré­fiés. Eta­blie dans le Var, Elo­die Bar – créa­trice de So’Bou­targue, un nou­veau comp­toir lau­réat de la Fête de la gas­tro­no­mie 2018 – a des ra­cines en Tu­ni­sie. « Les juifs de là-bas ché­rissent ce pro­duit qu’ils nomment adam hout. Dé­lice des veilles de shab­bat, il plaît l’après-mi­di avec de l’al­cool de figue. » Ca­chère, sa pou­targue à la bou­kha est aus­si goû­teuse que ses ver­sions neutres, bien que les poches d’oeufs pro­viennent du Magh­reb (Mau­ri­ta­nie sur­tout) et même du Bré­sil. En Corse, la pou­targue s’est re­lan­cée de­puis peu, amé­lio­rant les fins de mois de ceux qui la pêchent sur les étangs de la côte est (Bi­gu­glia, Diane, Ter­ren­za­na, Ur­bi­no, Pa­lu). Hé­las, il y en a juste as­sez pour les Corses. La Terre sainte de la pou­targue est un proche cou­sin : en Ita­lie, cha­cun la râpe dans ses pâtes. Ja­mais ci­rée, la pou­targue de la Botte est plu­tôt sèche, cou­leur ca­ra­mel, avec des goûts di­vins de fruits exo­tiques – ou de grand large lors­qu’elle est faite, comme en Si­cile, avec des oeufs de thon ou d’es­pa­don… Grasse, elle s’éclate avec le jam­bon, les sau­cisses… « Je pré­pare sou­vent du beurre de pou­targue, confie Ales­san­dra Pie­ri­ni, l’éru­dite pa­tronne de l’épi­ce­rie RAP (Pa­ris, IXe). Ce pro­duit aime le lac­té, sur­tout la bur­ra­ta de bre­bis. Il bo­ni­fie les ha­ri­cots blancs, viandes rouges, cham­pi­gnons, fruits secs, oeufs brouillés… » Son fief reste la Sar­daigne, la pêche au mu­let y étant un art noble. Son vin idéal se­rait un grand blanc sarde, la Ver­nac­cia di Oris­ta­no (caves Con­ti­ni), fi­ne­ment aman­dé. « Per­sonne ne connaît l’av­go­ta­ra­ho (pou­targue) en Grèce, ex­plique Alexandre Ral­lis, l’im­por­ta­teur de Pro­fil Grec, si ce n’est quelques aris­to­crates. » Ce pays pro­duit pour­tant l’une des meilleures, abri­cot de cou­leur et de goût, tendre à coeur, in­ter­mi­nable en bouche une fois nap­pée d’huile d’olive jeune. Elle n’est faite qu’en un seul en­droit, à Ai­to­li­ko. Un vil­lage du Pé­lo­pon­nèse, cam­pé – comme Mar­tigues – sur le che­nal d’ac­cès d’une la­gune. Voi­là neuf cents ans (!) que la fa­mille Tri­ka­li­nos, au­jourd’hui épi­cière à Athènes, s’échine à po­pu­la­ri­ser la pou­targue. Avec l’aide du chef Fer­ran Adria – qui la range par­mi ses pro­duits pré­fé­rés –, ses ef­forts sont au­jourd’hui mon­dia­le­ment ré­com­pen­sés.

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