FOOD/ Les ta­pas em­ballent

Dans toute l’Espagne, ces «mi­ni­ra­ciones» ac­com­pagnent gra­tui­te­ment un verre de bière ou de vin. Une nou­velle gé­né­ra­tion de chefs re­nou­velle l’en­cas et le pro­posent payant : une ré­vo­lu­tion gas­tro­no­mique qui oblige à l’excellence des pro­duits et à la créa­ti

Libération - - FOOD/ - Par FRAN­ÇOIS MUS­SEAU Cor­res­pon­dant à Ma­drid Pho­tos FER­NAN­DO MASELLI

L’idée lui est ve­nue en 2008, lors­qu’un cer­tain Ba­rack Oba­ma se po­si­tion­nait comme can­di­dat à la pré­si­dence des Etats-Unis, fonc­tion à la­quelle il al­lait ac­cé­der l’an­née sui­vante. Aux yeux d’An­to­nio Gonzá­lez, au­jourd’hui la qua­ran­taine, l’Amé­ri­cain porte alors un es­poir, «une sen­sa­tion po­si­tive», qui lui ins­pire une ta­pa. Il la bap­tise «Oba­ma dans la Mai­son Blanche». Cette ta­pa ga­gne­ra moult prix et récompenses. Ce jour, on la dé­guste rue de la Pa­sión, à deux pas de la Pla­za Mayor de Val­la­do­lid, dans son antre gas­tro­no­mique de Los Za­gales. Dans cette ta­verne-res­tau­rant connue de tous, joie des fa­milles le week-end et re­coin pour fins pa­lais en se­maine, la cheffe de salle, Jes­si­ca, toute fière, ex­hibe l’Oba­ma dans la Mai­son Blanche. On s’y croi­rait, sauf qu’on est au Ca­pi­tole: sur une ar­doise, une sorte de mi­ni­ma­quette du centre du pou­voir états-unien, en ré­sine blanche, ob­te­nue par im­pres­sion 3D ; on ôte la cou­pole, pour dé­cou­vrir une pâte gé­la­ti­neuse et noi­râtre : «Une base de mil­le­feuilles mé­lan­gée avec de la crème de cham­pi­gnons, des oeufs truf­fés à basse tem­pé­ra­ture et des pommes de terre teintes avec de l’encre de ca­la­mar déshy­dra­té», ré­cite la cheffe. Au goût, c’est une ex­plo­sion de sa­veurs par­fu­mées, va­riées, presque op­po­sées. Ce­la se dé­guste à la pe­tite cuillère, quatre cuille­rées suf­fi­ront pour racler le fond du bâ­ti­ment en ré­sine. On reste un peu sur sa faim, dé­si­reux de da­van­tage, mais c’est la loi de la ta­pa : quan­ti­té conden­sée, voire ex­tra-li­mi­tée. «Trois Oba­ma !», crie un ser­veur à l’adresse des cui­si­niers af­fai­rés. Et, dans la fou­lée, «cinq Tigre Tostón pour la 8 !» Le Tigre Tostón est un des­sert pour en­fant, ul­tra-po­pu­laire: une sorte de crêpe au cho­co­lat et à la fram­boise, en­rou­lée dans une éti­quette à l’ef­fi­gie d’un tigre sou­riant. Cette ta­pa, conçue par An­to­nio Gonzá­lez, est l’exacte réplique de la cé­lèbre confi­se­rie, sauf que tout est piège : ce qui pa­raît une pâ­tis­se­rie ru­di­men­taire est en réa­li­té une dé­li­ca­tesse sa­lée où de l’oi­gnon rouge confit fait of­fice de fram­boise, où la crème de fro­mage rem­place la crème fraîche, et où du bou­din se sub­sti­tue au cho­co­lat. Pas d’autre choix que de le dé­vo­rer comme une crêpe qui fond dans la bouche, dé­li­cieu­se­ment chaude, fu­sion gus­ta­tive, à la fois onc­tueuse et cra­quante. «Lorsque j’éla­bore des nou­velles ta­pas, je pense avant tout aux sen­sa­tions, ex­plique An­to­nio Gonzá­lez. Ce­la doit sau­ter aux yeux, avec des cou­leurs écla­tantes, et sur­prendre dans la bouche, du plus ju­teux au plus cra­quant.» Brun, ave­nant, de l’en­thou­siasme à re­vendre, le chef de Los Za­gales adore en­tendre crier le nom des ta­pas qu’il a in­ven­tées et bap­ti­sées : «C’est comme si c’était dé­jà des clas­siques, des mets en­trés dans la vie des gens. A Val­la­do­lid, un Oba­ma ou un Tigre Tostón sont d’ores et dé­jà des incontournables de la gas­tro­no­mie lo­cale.»

Ca­deau aléa­toire.

C’est pré­ci­sé­ment dans cette ca­pi­tale de Cas­tilleet-León que l’his­toire de cette spé­cia­li­té s’est vue trans­for­mée. Pen­dant très long­temps –une des théo­ries vou­drait que la ta­pa ait été in­ven­tée pour re­cou­vrir les bois­sons (du verbe ta­par, qui si­gni­fie cou­vrir en cas­tillan) –, cet apé­ri­tif n’était qu’un amuse-gueule simple et éco­no­mique. Une pe­tite tranche de jam­bon sur un bout de pain, une sar­dine avec une ron­delle de to­mate, un an­chois po­sé sur du man­che­go, un car­ré de tor­tilla, un échan­tillon de pael­la, etc. Et, de la grande ville au vil­lage le plus re­cu­lé d’Espagne, c’est tou­jours vrai : la ta­pa est cet en­cas qui ac­com­pagne gra­tui­te­ment la caña, le tu­bo, le ter­cio (les di­verses fa­çons de consom­mer la bière) ou un verre de vin, pour le grand plai­sir du consom­ma­teur qui re­çoit cette mi­ni­por­tion comme un ca­deau aléa­toire. En 2003, à Val­la­do­lid, cette vieille tra­di­tion se mo­der­nise avec l’or­ga­ni­sa­tion du pre­mier concours ré­gio­nal de la ta­pa. L’an­née sui­vante se tien-

Dans les cui­sine de Loft39 à Ma­drid.

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