L’observatoire gastronomique
Un spritz dans un verre de Murano et le sentiment voyageur est immédiat. Campari ou Aperol, ça se discute en amateurs, pourvu que le prosecco coule à flot et que le trait d’eau de Seltz ne vienne pas noyer ce plaisir, à l’heure du couchant. Elle est comme ça, Enrica Rocca, faisant rimer épicurienne et vénitienne. Sa cuisine est généreuse, savoureuse, sans chichi, mais belle comme ses sardines au vinaigre, son risotto al pesce et ses bigoli en sauce. Elle propose d’accommoder un carpaccio en quelques précieuses minutes, puis suggère un plat des familles comme les polpette al sugo, ces boulettes qui font frémir les papilles et reconsidérer les régimes minceur. Un zabaione léger comme une plume, une pincée de galani, ces ailes d’ange si friables qu’on les tient du bout des doigts, et la vie devient pétillante comme une bulle. Dans cet ouvrage plein de magie, on cultive l’ « authentique » comme dirait Pagnol dans Jean de Florette.
Authenticité également chez Franck Ribière et Vérane Frédiani qui avancent frontalement dans le pays du steak. Ils affirment dès l’introduction que plus les végétariens seront nombreux à s’abstenir de consommer de la viande, meilleure elle sera. A suivre ! Parler du goût, du gras, de la maturation est une manière de déculpabiliser les amateurs, mais aussi de les rendre plus exigeants, expliquent les deux auteurs, reportages et photos à l’appui. On commence par un petit tour au festival du boeuf charolais à Charolles pour connaître l’un des berceaux de la viande en France. Puis visite à Jean Denaux, boucher d’exception, installé à Sens, avant de découvrir la blonde parthenaise et de s’échapper ensuite vers le Sud et ses taureaux de Camargue. Après le barbecue des familles, une visite au « meilleur restaurant de viande de France » est incontournable. Il s’appelle Le Divil, à Perpignan, et le chef vous annonce sans barguigner l’origine, l’âge d’abattage et la durée de maturation de votre côte de boeuf. On file ensuite dans le 16e arrondissement de Paris chez une sacrée bouchère, Marie-Flore Keumegne, un tempérament. De nombreuses questions sont abordées dans ce livre militant, y compris la mise à mort de la bête qu’on a aimée et soignée des années durant. Steak in France est une singulière histoire d’amour et de terroir, qui parle aussi de révolution. Christine Ferniot