L’observatoire gastronomique
Il aime le produit brut, les saveurs prononcées et, avec son sourire de beau Suédois, Tommy Myllymäki (Bocuse d’or Europe en 2014) vous sort des plats de poisson qui sentent la nature et la pêche respectueuse. Après nous avoir conquis avec un ouvrage sur les légumes, il retourne donc à ses autres amours. Saumon gravlax, omble chevalier rôti, cabillaud frit, lieu noir poêlé… le cuisinier la joue classique et, précise-t-il, protecteur de la nature. Mais c’est avec le hareng qu’il séduit. Pas chichiteux quand il est bien mariné, on irait volontiers le pêcher au nord du détroit de Kalmar. Affriolé de betterave ou de curry, pimenté ou sauté, ce poisson modeste a quelque chose de chantant dans des pages qui s’achèveront sur un must : le toast Skagen, avec crevettes, aneth, raifort et mayonnaise. Du solide, du goûteux, saupoudré de quelques oeufs d’ablette, mais sans abuser.
Qui dit produits de la mer, dit Bretagne, et c’est Jean-Luc Bannalec, le créateur du commissaire Dupin, qui le rappelle justement. Mais cherchez l’erreur, cet auteur n’est pas plus breton que Tommy Myllymäki, mais allemand! Alors, on se méfie, forcément, exigeant des preuves, feuilletant en se pinçant le nez les conseils culinaires du Kommissar. S’il ne commence pas très bien en conseillant un rosé de Provence avec ses chips de blé noir, les gougères au pâté Hénaff nous rassurent à peine. Mais un petit tour chez L’Amiral du côté de Pont-Aven, quelques huîtres, une pêche à pied après avoir consulté les horaires des marées et, soyons bon prince, Bannalec est adopté.
Pas si simple de voyager avec un guide gastronomique. Les bonnes adresses pèsent trop lourd dans la poche. Les éditions Menu Fretin proposent une version gourmande du « cartoguide », léger comme une plume et complet comme un filet garni. On file donc à Bruxelles en dépliant ce bel objet pour chercher les meilleures baraques à frites avant de se rendre chez Laloux goûter les charcuteries et les fromages d’Octave. Même sentiment, plus exotique avec Le Voyageur affamé de Jérusalem où l’on pourra déguster le meilleur pain ou la divine cuisine ashkénaze. Les conseils sont signés Claire Bastier. Et l’on attend avec impatience le prochain Kyoto de la merveilleuse Ryoko Sekiguchi. Christine Ferniot
Poissons, coquillages & crustacés par Myllymäki, 184 p., Marabout, 18,99
La Cuisine bretonne du commissaire Dupin par Jean-Luc Bannalec, 328 p., Presses de la Cité, 29
Le Voyageur affamé : Bruxelles par Céline Brisset et Jérusalem par Claire Bastier, Menu chacun