Beurre de tourage et soupe à la tortue
Ils ne se poussent pas du col chez Ferrandi, l’école de cuisine qui forme les toqués de demain ! Après avoir publié en 2014 Le Grand Cours de cuisine avec tours de main, gestes techniques et recettes de haut niveau, ils récidivent avec Ferrandi Pâtisserie, une oeuvre encyclopédique et pratique qui pèse son poids. L’idéal serait d’acheter le lutrin qui permettrait de placer l’ouvrage en majesté, à côté des culs-de-poule, des siphons, des moules à charlotte et des cercles à entremets. Car il faut prendre le temps et s’appliquer en répétant les gestes de base pour foncer une pâte par tamponnage et remplir une poche à douille. Si vous commencez par confondre beurre de tourage et beurre clarifié, mieux vaut reprendre depuis le début et avancer pas à pas avant d’oser la pâte feuilletée inversée et les premiers bichons. Après les tartes, les biscuits, les meringues ou les macarons, viendra le temps des entremets puis des « occasions festives » avec mignardises, pour finir sur le vacherin. Les anciens de l’école, devenus Meilleurs Ouvriers de France, stars du chocolat, maîtres de l’opéra ou dieux du millefeuille et du royal révè- lent quelques secrets et recettes pour initiés. Auparavant, apprenez le lexique par coeur et le sens des mots « chablonner », « bouler », « vanner » et autre « pâton ». Vous serez alors prêt pour le prochain goûter de famille et ce jour-là, vous les épaterez tous. L’édition en coffret du Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas n’est pas une extravagance de collectionneur mais un voyage fabuleux en trois volumes où gourmandise, écriture et connaissances s’unissent généreusement. Comme il le note dans l’une de ses introductions, l’auteur du Comte de Monte-Cristo voulait « être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l’art » . Achevée en 1870 – quelques mois seulement avant sa mort –, cette oeuvre réunit les folies d’un créateur et le sérieux d’un gastronome hors du commun. On part du A des « Abattis » au Z du « Zuchetti » en tutoyant les poètes de la poularde, les flibustiers de la soupe à la tortue, les rêveurs de pot-au-feu. Et quand il s’agit, par exemple, de détailler la recette de la selle d’agneau à l’anglaise, l’occasion est trop belle d’évoquer la marquise de Créquy ou le comte de Bausset. Vive l’hédonisme de ce génie, romancier inspiré, artiste gargantuesque pour l’éternité. HHH Ferrandi Pâtisserie: Toutes les techniques et recettes d’une école d’excellence par collectif, 656 p., Flammarion, 49,90 € HHHH Grand Dictionnaire de cuisine par Alexandre Dumas, 1168p., Menu Fretin, coffret de trois volumes, 58 €