Canard en civet et biscuit Joconde
Chez Marie-Thé, à la Croix-Rousse, les gars du marché croisaient souvent les fêtards, surnommés « les guenilles de la nuit », pour un mâchon bienvenu. Elle sortait le gâteau de foie de volaille, le ris de veau aux morilles et, hop !, la vie était plus belle. Et que dire de la grande Marcelle, qui préparait des repas admirables pour quelques sous, de Denise Péron et de sa quenelle au brochet, de la mère Gache et de son chignon en queue de rat ? Quand il s’agit d’enquêter sur ces « mères lyonnaises » qui, comme Eugénie Brazier, ont formé Bocuse, Pacaud et tant d’autres, la documentation est bien maigre. Pas un reportage, à peine quelques images en noir et blanc, pour conter ces pionnières qui ne se poussaient pas du col. Par bonheur, Catherine Simon, romancière et journaliste, décide de prendre le mors aux dents. Lyonnaise et gourmande (pléonasme), elle part sur les traces de ces femmes aux mains de paysannes qui chantent La Valse brune en préparant un bouillon sur le piano. Après un détour au col de la Luère, on redescend en ville sur les quais de Saône retrouver Léa et déguster son canard en civet. Soudain, tout y est : le parfum du gras-double, du gratin de macaronis et même celui de la poire au vin, avec son brin de serpolet. Mangées, de Catherine Simon, est une oeuvre historique et sentimentale, précise et rêveuse, avec ces expressions qui en disent long sur le savoir-faire, telle « le tablier de sapeur, ça se taille dans le bonnet » . Saucez votre assiette et faites de la place pour une petite salade de chou au lard, suivie de la fricassée de champignons, juste avant le plateau de fromages et les crêpes à la crème de cassis.
Et s’il vous reste un petit creux, foncez sur La Merveilleuse Histoire des pâtisseries, racontée par le journaliste culinaire Michel Tanguy. Vive la ronde des paris-brest, millefeuille et religieuse. Mais il faudra au préalable célébrer à genoux l’opéra concocté par Jacques Genin. Une oeuvre d’art avec son biscuit Joconde, sa meringue italienne, son glaçage admirable. Et si vous vous sentez petit devant le génie, le flan pâtissier, également signé Jacques Genin, vous guidera vers un bonheur plus sobre, mais de référence internationale grâce au mariage cultissime de l’onctuosité et de la pâte fine.
HHHHI Mangées. Une histoire des mères lyonnaises par Catherine Simon, 264 p., Sabine Wespieser, 21 E HHHII La Merveilleuse Histoire des pâtisseries par Michel Tanguy et Jacques Genin, 160p., Gründ, 24,95 E