Les trŽ­sors de la Botte

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Pre­nons le risque d’être un poil im­per­ti­nent et ad­met­tons que le pes­to soit à l’Ita­lie – pour être plus pré­cis, à la Li­gu­rie, ré­gion ar­quée du haut de la Botte – ce que le pâ­té en croûte est à notre chère France. Un hé­ri­tage cu­li­naire na­tio­nal et éten­dard gas­tro­no­mique in­ter­na­tio­nal. Une fier­té chau­vine re­ven­di­quant ses ra­cines et s’im­pro­vi­sant même ob­jet d’un cham­pion­nat du monde. Avec son lot de dé­fen­seurs. En fi­gure de proue, Ales­san­dra Pie­ri­ni, sour­ceuse ita­lienne de gé­nie et au­teure de nom­breux ouvrages aux édi­tions de l’Épure. Dans ses veines coule l’au­then­tique pes­to ge­no­vese, un sang vert épais et par­fu­mé, ru­gueux et dé­li­cat, qui em­baume toute la Li­gu­rie. Ales­san­dra est née à Gênes, « al­la ge­no­vese », comme la seule et unique re­cette de pes­to en passe d’être in­tro­ni­sée au pa­tri­moine mon­dial de l’Unes­co. « Écrire sur le pes­to est un peu comme en­tre­prendre un voyage sen­ti­men­tal, un re­tour en en­fance dans l’Ita­lie fan­tas­mée des an­nées 1970-1980. » De la re­cette « of­fi­cielle », co­di­fiée se­lon l’as­so­cia­tion des dé­fen­seurs du pes­to, aux dé­cli­nai­sons les plus in­at­ten­dues (rouge, avec des to­mates, ou dolce, une ver­sion su­crée au miel et aux amandes), en tout, dix fa­çons d’ac­com­mo­der cette pré­pa­ra­tion à base de ba­si­lic, de fro­mage, d’ail, d’huile d’olive, de pi­gnons de pin et de fleur de sel consi­gnées dans un dé­li­cat li­vret. « Les pu­ristes vont m’en vou­loir mais l’élé­gance n’exige-t-elle pas que nous par­lions des autres plus que de nous-mêmes ? Amis gé­nois, gar­dez ce livre au-des­sus de la che­mi­née, à cô­té du mor­tier de fa­mille et ne confon­dez pas tra­di­tion et tra­hi­son ! » Et pen­dant ce temps-là, quelques ré­gions plus au sud… Nour­ri­ture fru­gale d’un pays pauvre, la vraie moz­za­rel­la naît du lait des buf­flonnes qui broutent les prés de la ré­gion de Naples. Ronde et vo­lup­tueuse, la peau lai­teuse gor­gée de so­leil, cette bel­lis­si­ma ra­gaz­za a du ca­rac­tère. Frite en bei­gnet, en gâ­teau sa­lé, en par­me­sane de cour­gette ou ac­com­pa­gnée d’ex­cel­lentes paste : Ales­san­dra a en­fer­mé dans les pages non ro­gnées pi­quées de fil de lin, chères à cette sin­gu­lière mai­son d’édi­tion, dix ex­cel­lentes rai­sons de plus de l’ai­mer. Ne se­rait-ce que pour son dé­lec­table grin­ce­ment sous la dent. Ir­ré­sis­tible.

 Le Pes­to, dix fa­çons de le pré­pa­rer par Ales­san­dra Pie­ri­ni, 24 p., édi­tions de l’Épure, 8 €  La Moz­za­rel­la, dix fa­çons de la pré­pa­rer par Ales­san­dra Pie­ri­ni, 24 p., édi­tions de l’Épure, 8 €

La pré­pa­ra­tion du pes­to, spé­cia­li­té de la Li­gu­rie.

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