Pompe à l’huile et wa­gyu

Lire - - Le Trésor Caché De… - Par Ch­ris­tine Fer­niot Mar­seille par Cé­cile Cau, carte et plan, Me­nu Fre­tin/Le voya­geur af­fa­mé, 9,50  Le Ma­nuel du gar­çon bou­cher. Ho­no­rer l’ani­mal, cui­si­ner sa viande par Ar­thur Le Caisne, 240 p., Ma­ra­bout/Beaux livres, 19,90 €

Mar­seille, et ses bouilla­baisses qui mi­jotent à tous les coins de rue, pousse à la mé­fiance. Si le mar­ché du Vieux- Port pro­pose tou­jours une pêche cô­tière où les poulpes vous re­gardent comme si vous pou­viez les li­bé­rer, les res­tau­rants à tou­ristes en­combrent le pay­sage. « Le voya­geur af­fa­mé » consa­cré à la ci­té pho­céenne est donc un atout pré­cieux et son au­teure, Cé­cile Cau, est à bé­nir, telle la ma­done de Notre-Dame-de-laGarde. Fi­lez avec votre Ci­ty Guide des nour­ri­tures ca­pi­tales dans la poche en com­men­çant par ap­prendre les mots qui ouvrent les bonnes portes. Les ali­bo­fis, ces tes­ti­cules d’agneau qui se pré­parent comme des ris de veau, mé­ritent un dé­tour gour­mand et vous chan­ge­ront des pieds pa­quets ( abats d’agneau). Les amou­reux de la langue pro­ven­çale ne man­que­ront pas de ré­cla­mer les alouettes sans tête ( des pau­piettes, voyons !), une ou deux ga­li­nettes (du rou­get gron­din) pour fi­nir ex­sangues avec la pompe à huile, le co­lom­bier ou le cas­tel. Ces trois gâ­teaux « de sai­son » sont des étouffe-chré­tien exi­geant une bonne dose de ban­dol pour faire glis­ser.

Pas­sée l’ap­pré­hen­sion du lexique, il est bon de fi­ler vers le mar­ché de Noailles pour en­tendre chan­ter la ville, goû­ter le ma­gret du Grand SaintAn­toine ou mâ­cher un peu de co­riandre qui par­fume jo­li­ment le pa­lais. Prêts pour le ferry ? Il faut connaître, une fois dans sa vie, la tra­ver­sée ma­ri­time vers les Goudes et la beau­té de ses roches que Jean-Claude Iz­zo nous a dé­crites avec pas­sion. Alors, en at­ten­dant pai­si­ble­ment que la bour­ride soit prête à dé­gus­ter, vous au­rez l’im­pres­sion inef­fable que le bon­heur res­semble à un ro­sé bien frais en ter­rasse.

« Ho­no­rer l’ani­mal, cui­si­ner sa viande ! », pro­clame Ar­thur Le Caisne dans son Ma­nuel du gar­çon bou­cher. Pour tout sa­voir sur le wa­gyu, la dé­coupe du co­chon, la gé­line de Tou­raine ou l’ana­to­mie du cou­teau, par­cou­rez cet ou­vrage qui parle d’amour des ani­maux, de mé­téo et d’en­vi­ron­ne­ment, mais aus­si de bour­gui­gnon et de pas­tra­mi. Sa­ler ou ne pas sa­ler, os ou pas os dans le bouillon, pe­tit ou grand plat ? Ar­thur a bien me­né son en­quête, ren­con­tré les meilleurs éle­veurs et les vrais bou­chers qui vous parlent de bon gras comme on en­tonne une chan­son d’amour. Ch­ris­tine Fer­niot

L’in­con­tour­nable mets mar­seillais.

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