La recette du succès

★★★☆☆

DAVID TOUTAIN PAR DAVID TOUTAIN, THAÏ TOUTAIN ET PHILIPPE JEAN DUBOIS, 240 P., LA MARTINIÈRE, 65 €

Qu’importe si les rayons des librairies débordent d’ouvrages de toques, dont les recettes s’avèrent aussi appétissantes qu’irréalisables, il semblerait que le livre de chef soit une étape indispensable pour accéder à la postérité. Certains récidivent même plusieurs fois. Comme David Toutain, chef de sa table éponyme. La cuisine de ce disciple de Marc Veyrat, axée sur le végétal, lui a permis d’accéder aux cieux en obtenant cette année deux étoiles Michelin.

Ce recueil, plus intime, de cinquante recettes léchées et alléchantes, joliment illustré par sa femme Thaï Toutain, évite tous les écueils. La plume, elle, n’est pas complice, c’est justement pour cela que David l’a choisie. « Je voulais avoir un oeil nouveau sur mon travail », explique-t-il. Philippe Jacques Dubois, ornithologue, écologue et écrivain naturaliste, commente ainsi avec justesse et vérité la vie de ce Normand de 38 ans, son parcours auprès de grandes toques ( Alain Passard, Pierre Gagnaire et, donc, Marc Veyrat), ses séjours à l’étranger (au Mugaritz en Espagne et au Corton à New York) et une cuisine à son image, discrète et sincère. David Toutain jongle ainsi entre récit de vie et anecdotes sur des produits chers au chef étoilé, comme le homard qu’il n’a jamais cessé de travailler ou, à l’inverse, le caviar qu’il a mis du temps à appréhender. Comme prévu, les recettes ne sont pas forcément accessibles mais se dévorent des yeux sans faim !