Les restos du mois
Des petites assiettes sur une grande table, une pizzeria vraiment napolitaine et un restaurant engagé
LE GRAND BAIN
Quand on s’installe à côté d’une piscine municipale, dans une rue dont le nom sonne phonétiquement « des noyés » (en réalité Denoyez) et qu’on décide, non sans humour, d’appeler son restaurant Le Grand Bain, ça commence très fort. C’est effectivement la bonne humeur qui règne quand on rentre dans cet établissement où le comptoir en U, comme un îlot central, peut accueillir ceux qui passent sans avoir réservé. Edouard Lax en salle et Edward Delling Williams en cuisine, tous deux anciens du Passage, se sont concentrés sur de petites assiettes savoureuses et brillantes entre 3 et 12 euros chaque. Entre les deux huîtres fumées sous cloche, les couteaux nappés d’une salsa verde bien relevée, un cabillaud en tranches accompagné de fines allumettes de poireaux crus avec une sauce Worcestershire ou encore des pleurotes au jaune d’oeuf cuit à basse température, le duo dégaine les assiettes avec un tempo parfait. En des- sert, le baba au rhum est digne des meilleures pâtisseries napolitaines. Côté cave, une syrah du Maroc tout en fraîcheur d’Alain Graillot. Le Grand Bain ? On saute.
Cinq assiettes et deux verres de vin, environ 40 €. 14, rue Denoyez, Paris-20e. Tél. : 09-83-02-72-02. DA GRAZIELLA
Ici, rien que de la pizza ! Les amoureux de la pasta en seront pour leurs frais : « Nous n’avons pas de cuisine pour cela », explique la Napolitaine Graziella Buontempo, qui s’est focalisée pour notre plus grand bonheur sur ce disque de 33 centimètres aux mille possibilités. Avec Arnaud Lacombe (déjà proprio du voisin Vivant), ils ont sillonné la Campanie à la recherche de ces délicieuses tomates du Vésuve à la peau si épaisse qu’elles peuvent se garder une partie de l’hiver, du merveilleux cochon noir de Caserte ou d’une huile d’olive de la ferme Le Tore, dans la péninsule de Sorrente. Il faut goûter la pizza Cetarase, tomates, anchois de Cetara, fior di latte et colatura (coulis d’anchois typique de la côte amalfitaine), très parfumée qui fait toute la différence. Pour l’accompagner, on sert une délicieuse salade douceamère de Castelfranco aux feuilles jaunes tachetées de rose.
Pizzas de 13 à 19 €. 43, rue des Petites-Ecuries, Paris-10e. Tél. : 01-45-65-37-15. LES RÉSISTANTS
Petits producteurs, circuits courts… C’est le nouveau mantra des restaurateurs soucieux d’investir l’air du temps. Pour montrer que ce sens de l’authenticité n’est pas juste un storytelling qui peut se marier parfois avec des produits de grande distribution, Florent Piard, un trentenaire sorti d’une école de commerce, a décidé avec sa bande de copains d’être plus radical encore. Comme ce partenariat avec Maxime Bussy de la boulangerie parisienne Le Bricheton, un des seuls à utiliser des semences paysannes, non hybrides. En cuisine, le chef Clément Desbans (ex-Itinéraire de Sylvain Sendra) propose une carte subtile, courte mais séduisante, comme ce poulpe très citronné aux panais et carottes ou ces savoureuses ravioles de porc berkshire, navets, poireaux brûlés et beaufort.
Entrée/plat/dessert et un verre de vin environ 45 €. 16-18, rue du Château-d’Eau, Paris-10e. Tél. : 01-42-06-43-74.