La ti­rade du cidre

Nou­veaux ac­teurs, nou­velles fa­çons de la consom­mer… cette bois­son mil­lé­naire est en pleine ef­fer­ves­cence

L'Obs - - Sommaire - Par RACHELLE LE­MOINE

I ns­crit sur les cartes des ter­rasses bran­chées, consom­mé comme une bière lors de fes­ti­vals ou pré­sent sur de grandes tables de la gas­tro­no­mie, le cidre montre à nou­veau le bout de sa pomme. Il n’est pour­tant pas si loin le temps où les bo­lées n’étaient sor­ties qu’à la Chan­de­leur. Mais ces der­niers temps, ce breu­vage est por­té par de nou­velles marques dé­ci­dées à mo­der­ni­ser son image.

Sas­sy, pre­mier à dé­bar­quer il y a quatre ans, a été ima­gi­né par deux jeunes as­so­ciés d’ori­gine nor­mande. « Le cidre avait be­soin de codes plus contem­po­rains pour at­ti­rer une nou­velle clien­tèle, clame Pierre-Em­ma­nuel Ra­cine-Jour­dren, l’un des co­fon­da­teurs. Il fal­lait gar­der sa na­tu­ra­li­té – un pur jus de pommes fer­men­té – tout en lui of­frant un conte­nant plus no­made avec sa bou­teille de 33 cl ou en le ser­vant à la pres­sion, afin de pro­po­ser une al­ter­na­tive à la bière. » Ré­cem­ment, la marque a lan­cé Small Batch, un vo­cable ins­pi­ré de l’uni­vers des spi­ri­tueux pour un cidre ex­tra-brut ima­gi­né par Guillaume Le­blanc, bar­ten­der pa­ri­sien du Dir­ty Dick, et Charles Com­pa­gnon, du res­tau­rant Le Ri­cher. Chez Ap­pie, une marque concur- rente lan­cée il y a trois ans, le dis­cours est si­mi­laire. « Entre un cidre ar­ti­sa­nal par­fois très rus­tique et un pro­duit stan­dar­di­sé ven­du en grande dis­tri­bu­tion, on avait du mal à trou­ver notre bon­heur à l’heure de l’apé­ro, confie Ha­drien Ger­bal, l’un des cinq fon­da­teurs de la marque. L’ob­jec­tif étant avant tout la qua­li­té, nous avons op­té pour des cidres “pur jus”, c’est-à-dire sans eau, ni sucre ajou­tés. »

Du cô­té des ap­pel­la­tions d’ori­gine contrô­lée (AOC), gar­diennes du temple d’un pro­cé­dé an­ces­tral, les lignes bougent éga­le­ment. La der­nière AOC re­con­nue en 2016, cidre Co­ten­tin, ré­itère tous les grands prin­cipes d’éla­bo­ra­tion – pur jus de pomme, fer­men­ta­tion (ob­te­nue uni­que­ment avec des le­vures in­di­gènes) se pour­sui­vant dans la bou­teille pour créer une ef­fer­ves­cence na­tu­relle sans ajout de gaz – et fait ins­crire la men­tion « ex­tra-brut » dans son ca­hier des charges. Une pre­mière dans les ap­pel­la­tions ci­dri­coles ! Eric Bor­de­let, an­cien som­me­lier re­con­ver­ti dans l’éla­bo­ra­tion de cidres et de poi­ré, hisse, quant à lui, ses pro­duits dans les plus hauts lieux de la gas­tro­no­mie. Sous les la­bels bio et bio­dy­na­mie de­puis 1996 (chaque fruit est choi­si et ré­col­té à la main), il éla­bore ses cu­vées en fonc­tion du ter­roir et du mil­lé­sime. En somme, des cidres réa­li­sés comme des grands vins.

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