Une for­ma­tion à la loupe

Le Boeuf Tri­co­lore : tout pour la qua­li­té

L'Officiel de La Franchise - - SOMMAIRE - Ca­mille Bou­late

“Nous for­mons les fu­turs fran­chi­sés à une dé­coupe de la viande“

La for­ma­tion du ré­seau Le Boeuf Tri­co­lore dure au mi­ni­mum trois mois. Ar­ti­cu­lé au­tour d’axes théo­riques et pra­tiques, le cur­sus a pour but de trans­mettre un mode opé­ra­toire pen­sé pour les pro­fes­sion­nels de la bou­che­rie et adap­té aux évo­lu­tions du mé­tier.

Créée en 2013 par Jean-Jacques Pi­neau, l’en­seigne de bou­che­ries Le Boeuf Tri­co­lore s’est lan­cée en fran­chise en 2016. L’ob­jec­tif : re­mettre l’ar­ti­sa­nat au coeur des ha­bi­tudes de consom­ma­tion en mi­sant sur des pro­duits de qua­li­té mais ven­dus le moins cher pos­sible. “Le constat est simple : au­jourd’hui, la moi­tié du prix de la viande pro­po­sée dans les bou­che­ries est im­pac­té par le coût de la main d’oeuvre et de la sé­cu­ri­té ali­men­taire, ce qui était loin d’être le cas il y a trente ans, ana­lyse Jean-Jacques Pi­neau, en charge de la for­ma­tion au sein du ré­seau. Ré­sul­tat : les bou­che­ries ar­ti­sa­nales n’ont plus que 20 % du mar­ché contre 80 % pour les ac­teurs gé­né­ra­listes de l’agroa­li­men­taire.” Face à ce constat, Jean-Jacques Pi­neau a sou­hai­té ré­agir et pro­po­ser un concept de fran­chise dé­dié aux pro­fes­sion­nels du sec­teur ba­sé sur la trans­mis­sion d’un sa­voir-faire adap­té aux évo­lu­tions du mé­tier. Au to­tal, la for­ma­tion des fu­turs fran­chi­sés dure au mi­ni­mum trois mois avec, chaque se­maine, une tren­taine d’heures de pra­tique et une di­zaine d’heures de théo­rie. “Ce­la peut du­rer plus long­temps. C’est vrai­ment en fonc­tion des pro­fils et de leur ca­pa­ci­té à in­té­grer nos mé­thodes”, in­siste Jean-- Jacques Pi­neau. Tout au long du cur­sus de for­ma­tion, l’en­seigne af­fiche une am­bi­tion : op­ti­mi­ser le temps de tra­vail des fran­chi­sés tout en conser­vant la qua­li­té des pro­duits ven­dus. “Par exemple, nous for­mons les fu­turs fran­chi­sés à une dé­coupe de la viande plus gros­sière. Ce­la si­gni­fie que l’on va se re­trou­ver avec des ‘chutes’ de viande haut-de-gamme plus im­por­tante – par­fois 100 à 150 grammes par mor­ceaux - mais que nous al­lons uti­li­ser pour des re­cettes no­va­trices et de très bonne qua­li­té”, dé­taille le fon­da­teur de l’en­seigne.

De la pé­da­go­gie

Face à des pro­fes­sion­nels du sec­teur, trans­mettre cette vi­sion de­mande bien sou­vent de la pa­tience et de la pé­da­go­gie. “Pour cer­tains bou­chers, faire du steak ha­ché ou une bo­lo­gnaise avec un mor­ceau d’arai­gnée, c’est un sa­cri­lège. Une fois qu’on leur ex­plique que la qua­li­té doit se re­trou­ver par­tout et que sur­tout ce­la per­met d’être beau­coup plus per­for­mants, ils sont una­nimes et nous disent ‘mais pour­quoi on n’y a pas pen­sé avant’!”, in­siste Jean-

Jacques Pi­neau. Ef­fec­ti­ve­ment, la for­ma­tion théo­rique consiste ma­jo­ri­tai­re­ment à faire prendre conscience aux fu­turs fran­chi­sés que ce n’est pas la marge qui compte mais le vo­lume de clients qui viennent ache­ter dans leurs bou­tiques. “Au sein des bou­che­ries Le Boeuf Tri­co­lore, nous tra­vaillons les mor­ceaux de viande dif­fé­rem­ment, c’est vrai. Ef­fec­ti­ve­ment, un mor­ceau d’arai­gnée peut se vendre 18 eu­ros le ki­lo, mais vous ris­quez d’en vendre moins que s’il est trans­for­mé en steak ha­ché ven­du à 12 eu­ros le ki­lo. Sur­tout, vous au­rez pas­sé beau­coup moins de temps à le tra­vailler et donc la marge se­ra su­pé­rieure”, dé­taille Jean-Jacques Pi­neau. Une phi­lo­so­phie qui se re­trouve sur le ter­rain lors de la for­ma­tion pra­tique avec l’ac­qui­si­tion de pro­cess bien dé­fi­nis pour le désos­sage mais aus­si l’éplu­chage, c’est-à-dire en­le­ver les nerfs des viandes. “Une tech­nique pour la­quelle nous avons tout mé­ca­ni­sé et qui per­met un gain de temps consi­dé­rable, in­siste Jean-Jacques Pi­neau. Sans la ma­chine, il fau­drait com­men­cer l’éplu­chage le jeu­di pour avoir as­sez de stock le sa­me­di. Avec cette tech­nique, ce­la ne nous prend plus que 20 mi­nutes tout en ne ro­gnant pas sur la qua­li­té. Ce­la nous per­met d’avoir le moins pos­sible de dé­coupes faites en avance et de tra­vailler qua­si­ment à la de­mande.”

Trans­pa­rence

Et c’est d’ailleurs l’un des dé­fis ma­jeurs pour le ré­seau : faire en­tendre à ses fu­turs fran­chi­sés que les viandes pré­sen­tées dans les vi­trines doivent être cou­pées du jour. “Nous vou­lons ab­so­lu­ment que la viande soit fraîche, es­time Jean-Jacques Pi­neau. Si le soir, lors de la fer­me­ture, il reste un plat de ba­vettes in­ven­dues, ce­lui-ci ne se­ra pas re­mis tel quel en vi­trine le len­de­main. Ce qui n’est pas for­cé­ment dans les ha­bi­tudes des bou­chers qui nous re­joignent. C’est une no­tion par­fois dif­fi­cile à leur faire com­prendre.” Pas ques­tion pour au­tant de je­ter les in­ven­dus pour Le Boeuf Tri­co­lore, bien au contraire, puisque la viande se­ra pro­po­sée sous une autre forme le len­de­main (plat pré­pa­ré, viandes as­sai­son­nées, etc.). “C’est ce que nous ap­pe­lons la deuxième vie du pro­duit et la for­ma­tion pra­tique consacre une grande par­tie à l’ap­pren­tis­sage de l’en­semble de nos re­cettes. Si le sur­len­de­main, il reste tou­jours des in­ven­dus, le fran­chi­sé ten­te­ra de les écou­ler grâce aux dif­fé­rentes pro­mo­tions, in­siste le co-fon­da­teur de l’en­seigne. Nous ne vou­lons pas de triches et être le plus trans­pa­rent pos­sible.” Ce der­nier l’as­sure, les fran­chi­sés qui res­pectent à la lettre tout cet en­sei­gne­ment peuvent être ren­tables en moins d’un an.

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