L’in­ter­view du mois

Bio­bur­ger : “Nous vi­sons 30 res­tau­rants d’ici à 2022”

L'Officiel de La Franchise - - SOMMAIRE - Propos recueillis par Ca­mille Bou­late

Vous ve­nez d’an­non­cer un par­te­na­riat avec Bio­coop, qui est en­tré au ca­pi­tal à hau­teur d’1 mil­lion d’eu­ros. Comment s’est opé­ré ce rap­pro­che­ment ? Nous étions à la re­cherche d’un par­te­naire pour nous épau­ler dans notre dé­ve­lop­pe­ment. Nous nous sommes rap­pro­chés de Bio­coop à la suite d’une ren­contre lors d’une table ronde au salon de l’hô­tel­le­rie et de la res­tau­ra­tion. Le timing était le bon car Bio­boop ve­nait de créer une cel­lule innovation dans le but de s’ou­vrir à des jeunes entreprises qui par­tagent leurs va­leurs. De notre cô­té, nous avions be­soin d’ar­gent pour avan­cer mais ça, n’im­porte quelle ty­po­lo­gie d’ac­teurs au­rait pu nous l’ap­por­ter. Nous sou­hai­tions vrai­ment nous ados­ser à un par­te­naire qui adhé­rait à nos va­leurs et à notre vi­sion de l’en­tre­pre­neu­riat. Bio­coop en­trait to­ta­le­ment dans ce spectre. Dans le dé­tail, à quoi va être dé­diée la somme in­ves­tie par Bio­coop ? Il y a trois pi­liers pour les­quels cet in­ves­tis­se­ment va nous ai­der. D’abord, pour struc­tu­rer et étof­fer la tête de ré­seau. Au­jourd’hui nous sommes cinq col­la­bo­ra­teurs et nous de­vons gran­dir en vue de notre dé­ve­lop­pe­ment. Dans cette op­tique, nous al­lons re­cru­ter une di­zaine de per­sonnes dans les deux an­nées à ve­nir tant sur les fonc­tions sup­port que sur l’ani­ma­tion ou le re­cru­te­ment de fran­chi­sés. En­suite, cette aug­men­ta­tion de ca­pi­tal nous per­met­tra de com­mu­ni­quer. Jus­qu’à main­te­nant, c’était vé­ri­ta­ble­ment notre point faible. Dé­sor­mais nous ac­cor­dons un réel bud­get à la com­mu­ni­ca­tion afin de nous faire mieux connaître. En­fin, l’ap­port de Bio­coop va nous ai­der à nous dé­ve­lop­per en suc­cur­sales, à des en­droits mieux pla­cés et avec des su­per­fi­cies plus im­por­tantes. Bio­bur­ger a été créé en 2011 et s’est lan­cé en fran­chise en juin 2017. Il vous a fal­lu plu­sieurs an­nées pour vous struc­tu­rer. Quels points ont été es­sen­tiels à adap­ter ? Sur quoi re­pose le sa­voir-faire que vous trans­met­tez aux fran­chi­sés ? Quand nous avons ou­vert notre deuxième res­tau­rant, nous avons consta­té que notre pro­messe de pro­po­ser des pro­duits 100 % bio et ac­ces­sibles était très am­bi­tieuse. Avec le prix éle­vé des ma­tières pre­mières et nos ta­rifs, moins chers que la plu­part de nos concur­rents, nos marges étaient trop faibles et les coûts de structure trop im­por­tants. En l’état, notre bu­si­ness mo­del n’était pas pé­renne. Nous avons donc ef­fec­tué un énorme tra­vail sur l’en­semble de la chaîne de va­leur pour voir où nous pou­vions agir. Par exemple, pour l’ap­pro­vi­sion­ne­ment, nous avons fait en sorte de di­mi­nuer les intermédiaires afin d’ef­fec­tuer nos achats di­rec­te­ment au­près des pro­duc­teurs. Ce ne fut pas fa­cile mais nous avons réus­si pour l’en­semble des pro­duits tout en ga­gnant en qua­li­té ce qui a abou­ti à la création de notre cen­trale d’achats à Run­gis. En­suite, nous

“Nous n’avons pas beau­coup de res­tau­rants à ou­vrir donc nous cherchons vrai­ment le pro­fil idéal”

avons éva­lué quels as­pects du sa­voir-faire pou­vaient être ex­ter­na­li­sés comme la fa­bri­ca­tion du pain, des bois­sons ou en­core des sauces. Ces der­nières étaient, par exemple, faites en res­tau­rant. Ce qui était com­pli­qué car ce n’était clai­re­ment pas notre mé­tier. Nous avons donc cher­ché un par­te­naire pour qu’il pro­duise nos recettes. Au­jourd’hui, nous avons ga­gné en qua­li­té mais aus­si en pra­ti­ci­té lo­gis­tique. L’autre ajus­te­ment que nous avons ef­fec­tué fut sur l’ac­ti­vi­té en res­tau­rant. Nous fai­sons nos bur­gers à la de­mande, donc pour être ef­fi­caces, nous de­vions avoir des postes d’équi­piers les plus simples pos­sibles afin que n’im­porte quelle per­sonne qui vienne tra­vailler chez nous soit opé­ra­tion­nelle ra­pi­de­ment. Cela a no­tam­ment né­ces­si­té un in­ves­tis­se­ment dans du ma­té­riel et dans un sys­tème d’in­for­ma­tion ef­fi­cace et sur me­sure. C’est donc tout ce tra­vail sur les achats, l’ap­pro­vi­sion­ne­ment et le sa­voir-faire en res­tau­rant que nous trans­met­tons au fran­chi­sé. Quel est le mo­dèle de res­tau­rant idéal et quels sont les em­pla­ce­ments que vous pri­vi­lé­giez ? Pour l’ins­tant nos em­pla­ce­ments cibles res­tent les centres-villes. Après nous sommes in­té­res­sés par les centres com­mer­ciaux, mais d’abord en propre pour mon­trer que cela peut fonc­tion­ner. Le mo­dèle idéal d’un res­tau­rant se si­tue entre 200 et 300 mètres car­rés pour en­vi­ron 2 mil­lions d’eu­ros de chiffre d’af­faires. Actuellement, nos points de vente pa­ri­siens font, en moyenne, 100 mètres car­rés pour un chiffre d’af­faires d’1 mil­lion d’eu­ros. Mais nous ne des­cen­drons pas en des­sous. Car si­non ce n’est plus in­té­res­sant. Il faut avoir en tête que notre mo­dèle est un concept de vo­lumes. Nous de­vons donc ou­vrir des res­tau­rants où il y a du flux car c’est comme ça que l’on amor­tit les ma­chines et que le bu­si­ness mo­del prend tout son sens. Au­jourd’hui, quel est l’état du ré­seau et quels sont vos ob­jec­tifs de dé­ve­lop­pe­ment ? À date (l’in­ter­view a été réa­li­sée dé­but en oc­tobre, ndlr.) nous avons quatre res­tau­rants, dont un en fran­chise, tous si­tués à Pa­ris ou en proche banlieue. D’ici à 2022, nous sou­hai­tons at­teindre le cap des 30 res­tau­rants. Pour 2019, nous nous sommes fixé l’ob­jec­tif d’ou­vrir au mi­ni­mum quatre res­tau­rants sup­plé­men­taires, dont trois en fran­chise. Nous avons d’ores et dé­jà trou­vé les pro­fils. Quelles sont les villes où vous sou­hai­tez vous im­plan­ter ? Nos pro­chains res­tau­rants fran­chi­sés ou­vri­ront cou­rant 2019 à Nantes, Rennes ou en­core Tou­louse. À Pa­ris, notre fran­chi­sé ac­tuel re­cherche un deuxième lo­cal et un autre can­di­dat de­vrait s’im­plan­ter éga­le­ment dans les pro­chains mois. Nous avons aus­si une piste sé­rieuse pour un res­tau­rant à Bor­deaux. En re­cherche ac­tive, nous vi­sons toutes les villes du sud-est (Nice, Marseille ou en­core Mont­pel­lier). Nous re­cher­chons éga­le­ment des can­di­dats pour Lyon, Stras­bourg ou en­core Lille. Après cela peut être des villes plus pe­tites mais ce se­ra au cas par cas. Quels sont les pro­fils que vous re­cher­chez en prio­ri­té ? Nous n’avons pas beau­coup de res­tau­rants à ou­vrir donc nous cherchons vrai­ment le pro­fil idéal à chaque fois. Nous ac­cor­dons énor­mé­ment d’im­por­tance à l’hu­main et aux va­leurs du can­di­dat. Nous ne re­cher­chons pas des in­ves­tis­seurs et nous sou­hai­tons des can­di­dats in­té­res­sés par l’agri­cul­ture bio­lo­gique, cela va de soi. Pas­sés ces as­pects, nous al­lons nous concen­trer sur des com­pé­tences tech­niques en ges­tion et ma­na­ge­ment. En re­vanche, être is­su de la res­tau­ra­tion n’est pas un pré­re­quis. Au contraire, nous pré­fé­rons par­tir d’une feuille blanche. En­fin, vos res­tau­rants sont cer­ti­fiés bio. Comment cela se passe-t-il pour le fran­chi­sé qui re­joint votre ré­seau ? La cer­ti­fi­ca­tion se fait-elle au­to­ma­ti­que­ment ? Pour adhé­rer au ré­seau, il faut en ef­fet avoir la cer­ti­fi­ca­tion bio. Si le fran­chi­sé la perd, il se­ra ra­dié, c’est une clause contrac­tuelle. Tous les ans, elle doit être re­nou­ve­lée à la suite d’un contrôle in­opi­né ef­fec­tué au sein du res­tau­rant. Dans les faits, le fran­chi­sé n’a rien à faire puisque notre cen­trale d’achats est cer­ti­fiée bio et four­nit la qua­si in­té­gra­li­té des pro­duits. En re­vanche, si le fran­chi­sé a des four­nis­seurs com­plé­men­taires, il de­vra dé­li­vrer chaque an­née le cer­ti­fi­cat at­tes­tant que ces par­te­naires dé­tiennent bien leur cer­ti­fi­ca­tion. Actuellement, cette cer­ti­fi­ca­tion coûte en­vi­ron 500 eu­ros par an pour un res­tau­rant seul mais nous sommes en cours de né­go­cia­tions pour que nos fu­turs fran­chi­sés bé­né­fi­cient de ta­rifs avan­ta­geux. C’est aus­si ça la force de la fran­chise.

Anthony Dar­ré et Louis Frack ont co-fon­dé Bio­bur­ger en 2011.

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