CY­RIL Li­gnac

L'officiel Voyage - - CONTRIBUTEURS -

Ori­gi­naire de l'avey­ron, il a été mar­qué dès l'en­fance par la joyeuse am­biance des dî­ners or­ga­ni­sés par ses pa­rents. C'est donc tout na­tu­rel­le­ment qu'il se di­rige vers les mé­tiers de la res­tau­ra­tion. Il s'oriente vers une for­ma­tion de cui­si­nier et com­mence son ap­pren­tis­sage aux cô­tés de Ni­cole Fa­ge­gal­tier au res­tau­rant du Vieux Pont à Bel­cas­tel. Sa pas­sion le pousse alors à re­joindre Pa­ris et les cui­sines du chef Alain Pas­sard à l'ar­pège. Puis, par amour pour le su­cré, il re­joint le chef pâ­tis­sier Pierre Her­mé. En 2005, alors chef du res­tau­rant La Suite, il est ap­pro­ché par une pro­duc­trice qui pré­pare un nou­veau concept d'émis­sion de cui­sine. Il ose l'aven­ture… L'émis­sion rem­porte un franc suc­cès et le conduit à l'ou­ver­ture de son propre res­tau­rant, Le Quin­zième, où il ob­tien­dra, en 2015, sa pre­mière étoile au Guide Mi­che­lin. En 2011, le chef ouvre Aux Prés et quelques mois plus tard, après sa ren­contre avec Be­noît Cou­vrand, alors chef pâ­tis­sier de la Mai­son Fau­chon, ils se lancent dans l'aven­ture su­crée et créent La Pâ­tis­se­rie. Au­jourd'hui, La Pâ­tis­se­rie compte cinq bou­tiques si­tuées dans les 6e, 11e, 15e, 16e et 17e ar­ron­dis­se­ments de Pa­ris. Puis en 2016, le duo #gour­mand­cro­quant crée La Cho­co­la­te­rie, un lieu de vie in­édit dé­dié au ca­cao. Cette même an­née, Cy­ril Li­gnac écrit une nou­velle his­toire avec l'ou­ver­ture du Bar des Prés, un bar gas­tro­no­mique au­tour du cru, sous in­fluences ja­po­naise et fran­çaise. Face au suc­cès de sa pre­mière bou­tique, le chef ouvre une deuxième Cho­co­la­te­rie en juin 2017, rue du Dra­gon, en face de ses res­tau­rants Aux Prés et Le Bar des Prés.

VOTRE PRO­FES­SION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOI­GNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOUR­NEAUX ? Nous avons plu­sieurs éta­blis­se­ments ce qui im­plique que je ne sois pas tou­jours der­rière les four­neaux. D'une part parce que je sou­haite être le ga­rant de l'iden­ti­té de cha­cun d'eux ; je me rends donc chaque jour dans les res­tau­rants, les bou­tiques et l'ate­lier de création. D'autre part car je sou­haite voya­ger pour m'ou­vrir à d'autres cultures cu­li­naires, point se­lon moi es­sen­tiel pour nour­rir la créa­ti­vi­té d'un chef.

VOUS REN­TREZ D'IS­RAËL, POUR QUELLE RAI­SON ÊTES-VOUS PAR­TI ET DANS QUELLES CONDI­TIONS ? Je suis par­ti pour un tour­nage. Une équipe lo­cale nous a ac­com­pa­gnés tout au long du sé­jour et a or­ga­ni­sé un pro­gramme ryth­mé nous per­met­tant d'al­ler à la dé­cou­verte de l'iden­ti­té cu­li­naire du pays.

EST-CE QUE LA GAS­TRO­NO­MIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRAN­GÈRES ? Oui, c'est une mer­veilleuse op­por­tu­ni­té de dé­cou­vrir d'autres cultures. La cui­sine ras­semble, rap­proche. à chaque voyage, ce sont des dé­cou­vertes de pro­duits mais sur­tout d'hommes et de femmes, de pro­duc­teurs, de cui­si­niers… C'est toute la ri­chesse d'un pays qui s'offre à chaque ren­contre et dé­gus­ta­tion.

CER­TAINS PAYS ONT-ILS MO­DI­FIÉ VOTRE FA­ÇON DE CONCE­VOIR LA CUI­SINE ? VOTRE AP­PROCHE DES PRO­DUITS ? Je n'ai pas chan­gé ma fa­çon de conce­voir la cui­sine, en re­vanche, j'ai dé­cou­vert de nou­veaux in­gré­dients, des as­so­cia­tions de sa­veurs dif­fé­rentes, des modes de cuis­son par­ti­cu­liers par­fois. On nour­rit notre vi­sion, on élar­git le champs des pos­sibles et notre cui­sine évo­lue sans pour au­tant se dé­na­tu­rer.

QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SÉ­DUIT PAR SON ART CU­LI­NAIRE ? Tous mes voyages m'ont mar­qué, toutes les cui­sines m'ont sé­duit ! Mon ex­pé­rience au Ma­roc m'a don­né da­van­tage l'en­vie de tra­vailler les épices, au Ja­pon celle de mieux ap­pré­hen­der la fer­men­ta­tion et les assaisonnements, avec le mirin, par exemple. Chaque voyage m'a ame­né à métisser ma cui­sine.

QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? Le dé­pay­se­ment, la perte de re­pères, j'ou­bli mon quo­ti­dien, je pro­fite de l'ins­tant, je fais de belles ren­contres et je m'ouvre à d'autres cultures.

à L'ÉTRAN­GER VOUS AVEZ TEN­DANCE à VOUS LAIS­SER GUI­DER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PAR­TIR SEUL à LA DÉ­COU­VERTE DE NOU­VELLES ADRESSES ? Je pré­fère me lais­ser gui­der car j'ai peu de temps. Comme dans ma cui­sine, j'aime al­ler à l'es­sen­tiel.

VOTRE PRO­CHAINE DES­TI­NA­TION ? Je ne sais pas en­core, je me ré­serve quelques sur­prises…

“mon EX­PÉ­RIENCE au MA­ROC m’a don­né da­van­tage L’EN­VIE de TRA­VAILLER LES ÉPICES, au ja­pon CELLE de mieux ap­pré­hen­der La FER­MEN­TA­TION ET LES ASSAISONNEMENTS, avec LE MIRIN, par EXEMPLE. Chaque voyage m’a ame­né à MÉTISSER ma CUI­SINE.”

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