JEAN-FRAN­ÇOIS PIÈGE

L'officiel Voyage - - CONTRIBUTEURS -

Né à Va­lence dans la Drôme en 1970, il se nour­rit de son amour pour les pro­duits et la terre. Très jeune, il a vu sa pas­sion en­cou­ra­gée par l'exi­gence de grands chefs comme Bru­no Ci­ri­no, Ch­ris­tian Cons­tant ou Alain Du­casse. En 2007, alors qu'il est aux com­mandes du res­tau­rant de l'hô­tel de Crillon Les Am­bas­sa­deurs à Pa­ris, il n'hé­site pas à mixer les codes du pa­lace à ceux de la cui­sine po­pu­laire, et voit son au­dace plé­bis­ci­tée par le Gault & Millau, qui le dé­signe Cui­si­nier de l'an­née. En sep­tembre 2011, Jean-fran­çois Piège est élu par ses pairs Chef de l'an­née dans la re­vue spé­cia­li­sée Le Chef. Connu du grand pu­blic après avoir fait par­tie du ju­ry des édi­tions spé­ciales d'un dî­ner presque par­fait, Jean-fran­çois Piège est de­ve­nu en 2010 l'un des membres du ju­ry de l'émis­sion Top chef dif­fu­sée sur M6. En dé­cembre 2014, le chef et son épouse Élodie ouvrent Clo­ver, leur pre­mier res­tau­rant à Saint-ger­maindes-prés. Un pre­mier écrin qui se­ra sui­vi en no­vembre 2016 par une nou­velle adresse : Clo­ver Grill, au 6, rue Bailleul, à deux pas du Louvre. En­fin, de­puis sep­tembre 2015, il est aux com­mandes de son res­tau­rant gas­tro­no­mique dou­ble­ment étoi­lé Le Grand Res­tau­rant, vé­ri­table la­bo­ra­toire de haute cui­sine tout proche de l'ély­sée. Plus qu'un res­tau­rant : Le Grand Res­tau­rant est le pro­jet de sa vie. Il s'y in­ves­tit et s'en­gage aus­si bien en tant que chef de cui­sine que chef d'en­tre­prise. Il place la cui­sine au centre de l'ex­pé­rience avec les Mi­jo­tés Mo­dernes, qui sont la si­gna­ture de cette nou­velle mai­son.

“La DÉ­COU­VERTE de nou­veaux PRO­DUITS EST pour MOI ESSENTIELLE, LE TOUT EST de SA­VOIR COMMENT LES TRA­VAILLER avec ma SEN­SI­BI­LI­TÉ, ma CUI­SINE… à PA­RIS.”

VOTRE PRO­FES­SION DE CHEF VOUS AMÈNE-TELLE à VOUS ÉLOI­GNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOUR­NEAUX ? Non pas vrai­ment, je suis la plu­part du temps à Pa­ris au Grand Res­tau­rant. J'aime Pa­ris, il se passe tou­jours beau­coup de choses. J'ai la chance d'avoir mes trois res­tau­rants dans la plus belle ville du monde! En re­vanche, je suis par­fois ame­né à par­tir pour des se­maines gas­tro­no­miques à l'étran­ger, il est im­por­tant que les chefs pré­sentent leur sa­voir­faire à tra­vers le monde. C'est une des meilleures fa­çons de mon­trer un peu de notre cui­sine à l'ex­té­rieur.

EST-CE QUE LA GAS­TRO­NO­MIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRAN­GÈRES ? Plus que ce­la, la gas­tro­no­mie per­met de construire des pas­se­relles entre les dif­fé­rentes cultures, nous échan­geons sur les pro­duits lo­caux, sur de nou­velles tech­niques. La cui­sine per­met de com­prendre beau­coup de choses sur la culture d'un pays étran­ger. J'ai des sou­ve­nirs in­croyables du Ja­pon où, à tra­vers la cui­sine, j'ai dé­cou­vert une ville, une culture to­ta­le­ment nou­velle pour moi il y a quinze ans, un vé­ri­table choc à l'époque.

CER­TAINS PAYS ONT-ILS MO­DI­FIÉ VOTRE FA­ÇON DE CONCE­VOIR LA CUI­SINE ? VOTRE AP­PROCHE DES PRO­DUITS ? Pas tout à fait, mais j'ai dé­cou­vert des tech­niques nou­velles : la cuis­son des ca­nards à Shan­ghai, la ma­cé­ra­tion des lé­gumes en Co­rée, les dé­coupes de poissons au Ja­pon… Mais même si toutes ses tech­niques sont très in­té­res­santes, elles n'ont pas mo­di­fié mon idée de la cui­sine. En re­vanche, la dé­cou­verte de nou­veaux pro­duits est pour moi essentielle, le tout est de sa­voir comment les tra­vailler avec ma sen­si­bi­li­té, ma cui­sine… à Pa­ris.

QUEL PAYS VOUS A LE PLUS MAR­QUÉ PAR SON ART CU­LI­NAIRE ? Il y en a deux : le Ja­pon et l'ita­lie. à part la cui­sine fran­çaise, mes deux cui­sines pré­fé­rées sont les cui­sines ja­po­naise et ita­lienne. Le Ja­pon c'est la ri­gueur, la pu­re­té, le pro­duit brut dans toute sa splen­deur, des goûts très af­fir­més, une tech­nique hors pair. La cui­sine ita­lienne, c'est la gé­né­ro­si­té, le ré­con­fort, des pro­duits in­croyables, tra­vaillés avec beau­coup de sen­ti­ments, d'émo­tion. Ce sont deux types de cui­sine qui me touchent même si elles sont as­sez op­po­sées.

QU'EST- CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? En gé­né­ral je pro­fite de la ville, du pays que je dé­couvre, je me ren­seigne beau­coup sur le pays en amont, je cherche via des guides mais sur­tout je glane au­tour de moi des bonnes adresses pour ne rien ra­ter. J'aime dé­cou­vrir une ville ou un pays à tra­vers sa gas­tro­no­mie donc je vais beau­coup au res­tau­rant mais je fais aus­si les mar­chés lo­caux. Le mieux étant d'avoir des per­sonnes sur place afin de voir le plus pos­sible et de s'im­pré­gner au mieux de la ville. Je suis as­sez cu­rieux alors je me nour­ris de tout ce que je vois : des mu­sées, des parcs, des per­sonnes que je ren­contre à tra­vers les voyages. J'ai ain­si dé­cou­vert un po­tier for­mi­dable à Je­ju en Co­rée du Sud, comme j'ai dé­cou­vert des amis chefs ex­tra­or­di­naires à Los An­geles puisque j'y vais chaque an­née de­puis douze ans.

à L'ÉTRAN­GER, VOUS AVEZ TEN­DANCE à VOUS LAIS­SER GUI­DER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PAR­TIR SEUL à LA DÉ­COU­VERTE DE NOU­VELLES ADRESSES ? Je pré­fère vivre avec les “lo­caux”, j'aime par­ta­ger les mêmes choses qu'eux. Je pré­pare mes voyages, il ar­rive bien sûr que je dé­couvre des pé­pites seul, mais en gé­né­ral, j'ai été bien gui­dé.

VOTRE PRO­CHAINE DES­TI­NA­TION ? Je pars à New York dans quelques jours pour le Congrès des Grandes Tables du Monde, j'ai la chance d'en être le vice-pré­sident. Cette as­so­cia­tion re­groupe 170 res­tau­rants ré­par­tis sur les 5 conti­nents dans 24 pays, qui par­tagent les mêmes va­leurs de qua­li­té et de res­pect des tra­di­tions. New York est une ville très ins­pi­rante, je vais évi­dem­ment y voir des amis : pas­sage obli­gé chez Ma­guy Le Coze dans son su­blime res­tau­rant Le Ber­nar­din, un pas­sage éga­le­ment dans le nou­veau res­tau­rant de Jean-georges Von­ge­rich­ten ABC Ve­gan, un pe­tit cou­cou à Da­niel Bou­lud, et bien d'autres. Beau­coup de Fran­çais, mais j'es­père dé­cou­vrir des en­droits que je ne connais pas !

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