ar­naud DON­CKELE

L'officiel Voyage - - CONTRIBUTEURS -

Pe­tit-fils d'agri­cul­teurs nor­mands, c'est à la ferme que naît sa vo­ca­tion, “de­vant les plats que cui­si­naient mes grands-pa­rents, com­po­sés de lé­gumes fraî­che­ment cueillis dans notre po­ta­ger et des pro­duits tra­vaillés

à la ferme”. Char­cu­tier-trai­teur, son père lui a trans­mis son goût pour la cui­sine. Ar­naud Don­ckele fran­chit alors toutes les étapes, de com­mis en pas­sant par chef de par­tie. Il tra­vaille pen­dant trois sai­sons aux cô­tés de Mi­chel Gué­rard, “un ap­pren­tis­sage qui in­fluen­ce­ra ma cui­sine pour

tou­jours”, es­time-t-il. En 2005, sur les re­com­man­da­tions d'alain Du­casse, il s'ins­talle en Pro­vence au res­tau­rant La Vague d'or, la table de l'hô­tel La Ré­si­dence de la Pi­nède, à Saint-tro­pez, où, de­puis dix ans, en com­pa­gnie de Thier­ry Di Tul­lio, son ir­rem­pla­çable chef de salle, il ra­conte les plats telle une épopée des Mille et Une Nuits. Tri­ple­ment étoi­lé de­puis 2013, le jeune chef a fait de la Pro­vence sa terre d'adop­tion. Il la par­court in­las­sa­ble­ment à la re­cherche des meilleurs pro­duits, des pro­duc­teurs les plus pas­sion­nés. “Mar­cher dans la terre, ob­ser­ver le po­ta­ger, ren­con­trer les pê­cheurs et les pro­duc­teurs, me pro­me­ner sur les ro­chers ou dans la pi­nède, voi­là où je puise mon ins­pi­ra­tion et mon éner­gie. J'aime le cir­cuit court qui va du pê­cheur à l'étal, du culti­va­teur au mar­ché, de l'éle­veur au bou­cher ou char­cu­tier…”

VOTRE PRO­FES­SION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOI­GNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOUR­NEAUX ? Je voyage peu pen­dant la pé­riode d'ou­ver­ture du res­tau­rant, de mai à oc­tobre. En re­vanche, je pro­fite de l'ar­rière-sai­son et de l'hi­ver pour par­tir à la dé­cou­verte de nou­veaux pays. Soit pour prendre quelques jours de va­cances avec ma fa­mille, soit en voyage cu­li­naire dans le cadre de dî­ners que je donne à l'étran­ger. VOUS REN­TREZ DE HONG KONG. POUR QUELLE RAI­SON ÊTES-VOUS PAR­TI ET DANS QUELLES CONDI­TIONS ? Je suis par­ti à Hong Kong pour re­pré­sen­ter La Vague d'or et La Ré­si­dence de La Pi­nède au Jo­ckey Club, une vé­ri­table ins­ti­tu­tion de­puis 1884, mais aus­si le deuxième centre mon­dial du pa­ri hip­pique. La cui­sine hong­kon­gaise me fas­cine. C'est une cui­sine qui s'ap­puie sur des tra­di­tions mil­lé­naires. Et pour­tant elle est ex­tra­or­di­nai­re­ment mo­derne et pré­cur­seur. Pour moi, les Chi­nois ont in­ven­té la cui­sine mo­lé­cu­laire bien avant que l'on ne lui at­tri­bue ce nom. Ce qui est in­té­res­sant en Chine, et plus par­ti­cu­liè­re­ment à Honk Kong, c'est que la plu­part des gens ne cui­sinent pas chez eux, ou bien alors très peu. C'est une ap­proche très dif­fé­rente de la res­tau­ra­tion par rap­port à notre so­cié­té oc­ci­den­tale. à Hong-kong, on mange au res­tau­rant ma­tin, mi­di et soir. Il existe une di­ver­si­té in­croyable de res­tau­rants, tous plus ou moins spé­cia­li­sés dans un plat en par­ti­cu­lier (nouilles, ca­nard, ra­vio­lis…). La street food est par­tout et sur­tout de très bonne qua­li­té ! Il faut voir à quel point les rues sont ani­mées à tout mo­ment de la jour­née, jus­qu'à très tard dans la nuit. Mon voyage était un vé­ri­table ma­ra­thon. Je vou­lais tes­ter toutes les tables de la ville. J'ai été bluf­fé part Bo In­no­va­tion et le chef Al­vin Leung. Il rend un vé­ri­table hom­mage à la cui­sine de rue, et pour­tant c'est ex­trê­me­ment so­phis­ti­qué, pré­cis, mo­derne. Et pour cou­ron­ner le tout, son res­tau­rant est aus­si une ex­pé­rience très ori­gi­nale.

EST-CE QUE LA GAS­TRO­NO­MIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRAN­GÈRES ?

Tout à fait ! Jean Gio­no di­sait : “La vie est une chasse au bon­heur. Par­mi ces bon­heurs, l'exer­cice de la gour­man­dise est l'un des plus im­por­tants. Un­pays vaut sur­tout par les joies qu'il pro­cure à ses ha­bi­tants et à ceux qui le vi­sitent. La gas­tro­no­mie, c'est-à-dire l'art qui sa­tis­fait la gour­man­dise, re­pré­sente un pays au même titre que les autres arts. La cui­sine fait connaître le pay­sage. Le pay­sage sert à com­prendre la cui­sine.” Ces mots m'ont beau­coup ins­pi­ré et j'ai d'ailleurs in­té­gré cette citation à mon livre Ma Pro­vence aux édi­tions Flam­ma­rion. CER­TAINS PAYS ONT-ILS MO­DI­FIÉ VOTRE FA­ÇON DE CONCE­VOIR LA CUI­SINE ? VOTRE AP­PROCHE DES PRO­DUITS ? Oui. L'île Mau­rice m'a per­mis de re­dé­cou­vrir les agrumes, que j'uti­lise par­ti­cu­liè­re­ment, mais aus­si d'in­té­grer des sa­veurs exo­tiques comme les feuilles de ca­ry. C'est un ter­ri­toire très riche cultu­rel­le­ment, où les com­mu­nau­tés in­dienne, chi­noise et eu­ro­péenne se mé­langent har­mo­nieu­se­ment. En ma­tière de gas­tro­no­mie, ce­la per­met de dé­cou­vrir des sa­veurs très in­té­res­santes. Dans un tout autre style, l'ita­lie et la pu­re­té. Par pu­re­té j'en­tends la qua­li­té des pro­duits, le cô­té sain. C'est une cui­sine ins­tinc­tive, di­recte, avec des pro­duits qui né­ces­sitent peu de trans­for­ma­tion. Du Qa­tar, je garde le sou­ve­nir du ca­fé aro­ma­ti­sé au gin­gembre ou à la car­da­mome, mais aus­si le zaa­tar, un mé­lange d'épices. QUEL PAYS VOUS A LE PLUS MAR­QUÉ PAR SON ART CU­LI­NAIRE ? La Chine, in­con­tes­ta­ble­ment. Avec sa com­plexi­té cu­li­naire, ses sa­veurs très pro­non­cées qui éveillent les sens. énor­mé­ment d'in­gré­dients entrent dans la com­po­si­tion des plats, c'est une vraie prouesse tech­nique. La gas­tro­no­mie chi­noise est le contraire de l'épure. Tout comme à La Vague d'or, où les as­siettes sont très co­lo­rées, riches de nom­breux in­gré­dients. Cer­tains plats réunissent 25 à 28 pro­duits car je me si­tue à l'op­po­sé des cou­rants qui tendent à l'épure. QU'EST-CE QU'IL VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? Les ren­contres en gé­né­ral. Et pas que dans le do­maine de la gas­tro­no­mie. Mais aus­si le contraste entre les dif­fé­rentes ci­vi­li­sa­tions et cou­tumes. Le fait que cer­tains pays ou ré­gions ar­rivent à conser­ver leur iden­ti­té, leurs tra­di­tions face à la mon­dia­li­sa­tion. Ce qui me fas­cine éga­le­ment, c'est l'hos­pi­ta­li­té que peuvent of­frir cer­tains peuples comme les Thaï­lan­dais ou en­core les Mau­ri­ciens. Ils ont une gé­né­ro­si­té et une sin­cé­ri­té désar­mantes. Je pense que nous de­vrions tous nous en ins­pi­rer. Ce sont des mo­dèles de vie. à L'ÉTRAN­GER, VOUS AVEZ TEN­DANCE à VOUS LAIS­SER GUI­DER Où VOUS ÊTES DU GENRE à PAR­TIR SEUL à LA DÉ­COU­VERTE DE NOU­VELLES ADRESSES ? Du genre à me lais­ser gui­der et à en­voyer ma femme en éclai­reur

(rires). Elle m'ac­com­pagne sou­vent dans mes dé­pla­ce­ments pro­fes­sion­nels à l'étran­ger. Pen­dant que je suis aux four­neaux, elle prend un guide ou part seule comme une aven­tu­rière pour re­pé­rer les lieux à vi­si­ter. En­suite, nous les re­dé­cou­vrons en­semble. J'aime beau­coup vi­si­ter les mu­sées, sur­tout avec mes en­fants. VOTRE PRO­CHAINE DES­TI­NA­TION ? Je ne sais pas en­core (amu­sé). Pro­ba­ble­ment Shan­ghai pour un dî­ner avec quatre grands chefs fran­çais. J'ai­me­rais em­me­ner mes en­fants à Vienne, car je suis fou de Klimt et j'ai­me­rais qu'il puissent dé­cou­vrir ce grand ar­tiste.

Les adresses pro­ven­çales d'ar­naud Don­ckele Mar­chés Ceux de La Croix-val­mer, de Col­lo­brières ou de Trets. On y trouve en­core des vrais pay­sans qui cultivent la terre comme au­tre­fois. Pour les poissons, ce­lui de Sa­na­ry qui a en­core ses pe­tits pê­cheurs. Res­tau­rants Le Grain de Sel à Co­go­lin pour sa cui­sine pro­ven­çale pure, hon­nête et fa­mi­liale (grain­de­sel-co­go­lin.fr). La Ba­diane à Sainte-maxime, une quin­zaine de cou­verts, où le chef et sa femme font le choix d'une cui­sine in­no­vante (res­tau­rant-la­ba­diane.fr). Je pense aus­si à Sé­bas­tien San­jou au Re­lais des Moines aux Arcs-sur­ar­gens, pour le cô­té gour­mand et au­then­tique (le­re­lais­des­moines.com) Pro­duc­teurs Fruits et lé­gumes. Yann

Mé­nard, Jar­din de la Pi­boule. Un ma­raî­cher à l'an­cienne chez qui je vais chercher mes lé­gumes. Plus de 200 va­rié­tés de dé­li­cieux fruits et lé­gumes poussent dans son im­mense po­ta­ger (route du Pont de Vi­naigre à Co­go­lin). Vi­naigres. Ceux, ex­cep­tion­nels, fa­bri­qués par

Da­vid Doc­ze­kals­ki (che­min des Costes à Cal­las). Vo­laille, veaux, co­chons, chèvres et fromage, yaourt et lait frais. Les éle­veurs et pro­duc­teurs Gilles et Noël Baille (che­min des Ver­tus à Trets). Poissons. Lu­ca et En­ri­co chez Pes­ca­to­ri Pa­lan­grier (place du Mar­ché à Gri­maud). Sa­fran. Sa­fran du golfe de Saint-tro­pez : Na­dia Zi­nai (quar­tier Quiols à La Môle). Fromage de chèvre, fraises, figues et fleurs sau­vages.

Loïc de Sa­le­neuve (La Bas­tide de la Ca­brière à Col­lo­brières). Vins. Le vi­gnoble Châ­teau Bar­bey­rolles de Ré­gine

Su­meire (pres­qu'île de Saint-tro­pez à Gas­sin). Huile d'olive. Pro­duc­tion d'éric Bar­néoud (Do­maine de la Rouillère à Gas­sin). Con­fi­tures. La Mai­son des

Con­fi­tures (route du Bour­rian à Gas­sin).

Un lieu

Pour un dé­jeu­ner, le res­tau­rant Cou­leurs Jar­din à La Croix-val­mer. À quelques pas du sen­tier du lit­to­ral, avec une vue im­pre­nable sur la baie de Gi­ga­ro et les îles d'hyères (Le­vant, Port-cros, Por­que­rolles). Un jar­din na­tu­rel en bord de mer avec un es­ca­lier en pierre me­nant à la plage. En­suite, il faut s'équi­per de bonnes chaus­sures et d'un sac à dos pour une ba­lade jus­qu'au cap Lar­dier. Le pay­sage est à cou­per le souffle par sa beau­té, c'est comme si le temps s'était ar­rê­té (res­tau­rant­cou­leurs­jar­din. com)

“La CUI­SINE Hong­kon­gaise me FAS­CINE. C’EST une CUI­SINE qui S’ap­puie SUR DES TRA­DI­TIONS MIL­LÉ­NAIRES. ET pour­tant ELLE EST EX­TRA­OR­DI­NAI­RE­MENT MO­DERNE ET PRÉ­CUR­SEUR. pour MOI, LES CHI­NOIS ONT In­ven­té La CUI­SINE MO­LÉ­CU­LAIRE bien avant que L’ON ne LUI AT­TRI­BUE CE nom.”

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