Jean-Bap­tiste Da­net in­vi­té de la ma­ti­nale

L'Opinion - - La Une - Jean-Ber­nard Ma­ges­cas @ma­ges­cas

IL PLEUVOTAIT, UN TEMPS FRISQUET, un peu si­nistre. Après quelques virages dans le cir­cuit de courbes et la­cets qui monte aux flancs du mas­sif ar­dé­chois. je me suis sen­ti vert, pas jeune et frin­gant, vert et ma­lade.

Ça m’a rap­pe­lé mon en­fance. Nous grim­pions dans l’au­to­mo­bile, mon père avan­çait dans la rue, se ga­rait, sor­tait fer­mer le por­tail, re­mon­tait et nous par­tions. Après quelques ki­lo­mètres, je de­man­dais que l’on me laisse des­cendre, « j’ai en­vie de vo­mir ». Un jour, mon père a bran­di un mor­ceau de ca­ou­tchouc noir, en nous di­sant qu’avec cette chose nous n’au­rions plus mal au coeur en voi­ture. Il l’a fixé au pare-chocs ar­rière. Ça tou­chait le sol. Ce bi­dule se nom­mait le « mys­tère », il était cen­sé trans­for­mer l’au­to en cage de fa­ra­day de l’écoeu­re­ment. Nous avons pris la route. Con­fiants. Ça n’a pas du­ré, mon mal des trans­ports a pris le des­sus.

Le mas­sif ar­dé­chois m’a fait le même ef­fet, mais j’ai été ré­com­pen­sé. Fi­gu­rez-vous qu’après une ter­rible épingle et deux ou trois frô­le­ments de pré­ci­pice, nous avons en­fin ga­ré l’au­to et re­joint, dans le froid de ce dé­but jan­vier, As­trid, éle­veuse de co­chons. Fines pe­tites tresses blondes et des yeux do­rés, elle vit là, en haut de qua­tre­vingts hec­tares de pente, où grognent, trot­tinent et fouaillent et quan­ti­té de ma­gni­fiques co­chons lai­neux ; de vé­ri­tables co­chons pré­his­to­riques. Ils vont bien dans ces pay­sages. Les co­chons d’As­trid ont un – dit-on pe­lage ? – tout bou­clé, un peu comme des mou­tons. Il y en a des blonds, des roux, des ivoires, des noirs, et les tout-pe­tits sont un peu comme des mar­cas­sins, tout striés. Ce sont des man­ga­lit­za.

Etre jam­bo­nier. As­trid a dé­ci­dé qu’elle n’in­té­gre­rait pas le ca­bi­net d’avo­cats qui la cour­ti­sait, elle a pas­sé un an à ap­prendre l’éle­vage de bre­bis, et c’est les co­chons qu’elle a élus. Elle n’est pas seule dans la ré­gion, jeune et di­plô­mée, à s’être ins­ti­tuée éle­veuse. Elles sont cinq comme elle, cha­cune avec ses co­chons, toutes adeptes des man­ga­lit­za, toutes four­nis­sant la ma­tière pre­mière d’un ex­tra­or­di­naire jam­bon à un charcutier nom­mé Ch­ris­tophe Guèze.

Ch­ris­tophe est né et vit à Ver­nouxen-Vi­va­rais. C’est un en­fant de la balle, son père était charcutier. C’est une spé­cia­li­té lo­cale ; il y avait en­core vingt char­cu­tiers pour 1 200 ha­bi­tants il y a quelques an­nées. Il y avait même un charcutier-cha­pe­lier ! C’est donc ici que Ch­ris­tophe réa­lise son jam­bon de man­ga­lit­za, un jam­bon stra­to­sphé­rique. Il n’imite pas les mal­heu­reu­se­ment trop gal­vau­dés jam­bons es­tré­mègnes ou an­da­lous ni cas­tillans – le fa­meux « pa­ta ne­gra » –, il n’est pas ita­lien non plus. Il m’évoque un peu, en cher­chant une ré­fé­rence aux tré­fonds de mon être jam­bo­nier, cer­tains jam­bons de truie si doux et suaves dont le gras est blanc et abon­dant, basque ou bi­gour­dan.

Je vous l’ai dit, en ar­ri­vant à Ver­noux, j’étais pa­traque, j’avais faim. Ce jam­bon m’a sau­vé au­tant que trans­por­té.

SIPA PRESS

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