Anaïs Vul­liez brasse sa bière

L'Yonne Républicaine (Sénonais) - - Tonnerrois Vie Locale -

Six ans après en avoir for­mé le pro­jet, Anaïs Vuilliez a créé sa bras­se­rie à But­teaux. Une ac­ti­vi­té des plus ar­ti­sa­nales : elle pro­duit 100 à 150 litres par mois.

naïs Vuilliez (33 ans), a créé son pro­jet avec Vi­vien, son ami, il y a six ans. Après une réelle ma­tu­ra­tion et un bras­sage en ama­teur pen­dant trois ans, au­jourd’hui, elle a créé sa bras­se­rie, La Truite, à But­teaux.

Cette pro­duc­tion d’ac­ti­vi­té se­con­daire reste fa­mi­liale, ar­ti­sa­nale et lo­cale, tout comme la com­mer­cia­li­sa­tion qui se fait es­sen­tiel­le­ment en di­rect, sur des points de vente ponc­tuels ou les sites Lo­ca­vor. « C’est après une ren­contre avec un bras­seur, sur Pa­ris, que nous nous sommes lan­cés, ex­plique la jeune femme. Le prin­cipe de base est ac­ces­sible, mais il est dif­fi­cile de tra­vailler la re­cette ma­nuel­le­ment pour ob­te­nir un pro­duit fi­ni et gus­ta­tif. »

Le breu­vage est un mé­lange sub­til de quatre in­gré­dients : l’eau, les cé­réales ger­mées et sé­chées CRÉA­TEURS. (malt d’orge qui donne plus ou moins sa cou­leur à la bière), le houblon qui donne les arômes, et la le­vure qui trans­forme les sucres (l’ami­don des cé­réales) et ap­porte les bulles.

Une longue phase de re­cherches

Il a donc fal­lu me­ner bien des re­cherches. Après moult em­pâ­tages fil­tra­tions, ébul­li­tions et fer­men­ta­tions très tech­niques et dé­coc­tions di­verses, deux re­cettes sont nées de bières non fil­trées, non pas­teu­ri­sées et re­fer­men­tées en bou­teilles : la Dis­tin­guée « une am­brée à 6° d’al­cool (ame­ri­can Pale Ale) au goût frui­té d’agrumes », et l’Aé­rienne, « une blonde moins com­plexe à 4,5°, plus lé­gère et désal­té­rante », confie la jeune brasseuse.

La pro­duc­tion est de 100 à 150 litres par mois. « Je ne brasse que 50 litres à la fois et il faut deux mois entre le bras­sage et la vente », pré­cise Anaïs Vuilliez qui oeuvre dans le res­pect de l’en­vi­ron­ne­ment et de la na­ture avec un malt d’orge bio, un éti­que­tage à la main, le re­cy­clage des bou­teilles, tan­dis que les dé­chets de bras­sage sont uti­li­sés comme nour­ri­ture des poules.

« J’ai­me­rais beau­coup trou­ver des ma­tières pre­mières lo­cales », confie la jeune femme qui tra­vaille sur une nou­velle re­cette : une bière brune aux arômes ca­fé­pain grillé et cho­co­lat.

Anaïs et Vi­vien ont créé le pro­jet à deux il y a six ans.

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