Cui­sine

Méthode 80 - 20 - - VOYAGES & GASTRONOMIE -

La cui­sine d’Inde du Nord est ex­trê­me­ment va­riée et se dis­tingue par une uti­li­sa­tion in­ten­sive de lait, crème et pa­neer (fro­mage) dans ses pré­pa­ra­tions. Ce­ci peut s’ex­pli­quer par la pré­fé­rence pour une ali­men­ta­tion vé­gé­ta­rienne dic­tée par des im­pé­ra­tifs re­li­gieux, no­tam­ment pour les fi­dèles hin­dous et jaïns. Le lait de­vient alors une source im­por­tante de pro­téines.Dans cer­taines ré­gions, villes ou vil­lages, il est pra­ti­que­ment im­pos­sible de trou­ver un res­tau­rant non vé­gé­ta­rien pour se sus­ten­ter. Les dé­cli­nai­sons de re­cettes à base de lé­gumes sont in­fi­nies et font la part belle aux len­tilles (dal), pommes de terre (aloo) et aux choux-fleurs (go­bi). Plats en sauce sa­vam­ment épi­cés, ils s’ac­com­pagnent de riz ou de pain.

Le nord du pays est éga­le­ment très ré­pu­té pour ses spé­cia­li­tés tan­doo­ri. Lé­gumes, viandes ou pois­sons, ils sont cuits dans le tan­door, four tra­di­tion­nel en ar­gile. C’est l’oc­ca­sion pour les fa­milles in­diennes d’al­ler au res­tau­rant, car rares sont celles qui dis­posent d’un tan­door chez elles. Les Mo­ghols ont ame­né dans leur sillage des re­cettes de ke­babs, ces bro­chettes de viande ma­ri­née dans du yaourt et mé­lan­gée à des herbes et des épices. À base de pou­let ou de mou­ton, les ke­babs font la ré­pu­ta­tion du Pend­jab en ma­tière cu­li­naire. Par­tout ailleurs, le pou­let tan­doo­ri (ma­ri­né avec des épices) et les bro­chettes tik­ka (mé­lange d’épices re­le­vé) s’af­fichent au me­nu.

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