TATIN DE SAINT-JACQUES, D’ÉRIC GUÉRIN

POUR 4 PERSONNES. FACILE. PRÉPARATION : 20 MINUTES. CUISSON : 1 HEURE.

8 belles noix de saint-jacques 9 pommes Reinette 1 cuillerée à café d’ajowan ou de thym 90 g de beurre demi-sel 1 l de bouillon de volaille 1 échalote 1/2 piment oiseau 1 fève tonka 200 g de châtaignes cuites 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 citron vert fleur de sel de Guérande, poivre du moulin.

Allumer le four à 170 °C. Poser 6 pommes en quartiers dans un plat, répartir 40 g de beurre, parsemer d’ajowan, de fleur de sel et de poivre. Enfourner 45 minutes. Les écraser à la fourchette. Faire chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter l’échalote émincée, les châtaignes, le piment, la fève tonka, cuire 3 minutes. Verser le bouillon et les pommes restantes et cuire 15 minutes à frémissements. Retirer la fève tonka. Mixer avec 50 g de beurre. Conserver au bainmarie. Couper 4 noix de saint-jacques en fines lamelles. Saisir les 4 autres noix à la poêle avec 1 cuillerée d’huile d’olive. Répartir dans 4 assiettes l’écrasé de pommes, puis disposer en rosace les saint-jacques crues, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et de citron vert. Poser à côté la saint-jacques poêlée et verser le bouillon pomme-châtaigne chaud.

ACCORD DU CHEF : « POUR CE PLAT, JE CHOISIS UN MUSCADET AMPHIBOLITE NATURE DE JOSEPH LANDRON. UN VIN DE PLAISIR À LA MINÉRALITÉ TENDRE. »