CHRISTOPHE ARIBERT :

LES TERRASSES

Installé à Uriage-les-Bains, où il est à la tête des Terrasses, 2 étoiles au Michelin et 4 toques au Gault et Millau. Il vient de publier « Aribert » (éditions Laymon) ; avec Les Commis, il propose des menus de Noël en kit ; et il a élaboré la carte de La Folie Douce à l’Alped’ Huez, qui vient d’ouvrir sur les pistes. SES TWISTS DE NOËL

Des huîtres retour de Madras. Chauffer du curry de Madras dans une casserole, y ajouter les huîtres, une purée de pommes de terre très délayée, mixer pour obtenir une soupe. Y ajouter des pleurotes poêlés et un petit oeuf de caille poché. Tout simple et bluffant.

Un chapon mi-temps. Quand le chapon est cuit aux trois quarts (compter 25 minutes par kg), découper les cuisses, réserver la carcasse au chaud et ré-enfourner les cuisses avec une garniture aromatique à 180 °C.

Des saint-jacques à cru. Toaster des tranches de pain très fines, les badigeonner d’huile de noisette ou de truffe, en faire des brisures à disposer sur le carpaccio de saint-jacques.

En dessert ? Un chocolat chaud à 70 % de cacao, sur lequel on râpe un peu de fève tonka et que l’on sert avec une très bonne glace à la vanille et un biscuit de Savoie.

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