ÉRIC GUÉRIN :
LA MARE AUX OISEAUX
Le maître de La Mare aux Oiseaux, 1 étoile au Michelin, dans le marais de la Grande-Brière, à Saint-Joachim, a ouvert sa deuxième adresse, Le Jardin des Plumes, il y a un an à Giverny, toujours sous le signe de l’eau et de la nature. SES TWISTS DE NOËL
Un foie gras qui prend le bouillon. Cru, servi avec un bouillon de châtaigne et parsemé de noisettes râpées. Autre idée : assaisonner un lobe entier, bien froid, de sel, poivre, piment d’Espelette, et lui faire faire un aller-retour dans une poêle au-dessus du feu de cheminée.
Des huîtres à la paresseuse. On les dispose sur une grille sur un feu de cheminée et, en moins d’une minute, elles s’ouvrent ! Ça leur donne un délicieux fumet. Servir avec une petite crème moutardée.
Un chapon bleu. À faire comme un pot-au-feu. Mais, à la fin, on ajoute de la poudre de spiruline (en magasins bio) : 1 cuillerée à café pour 50 cl de bouillon. Ce concentré de vitamines s’accorde parfaitement à la volaille. On boit le bouillon bleu le lendemain en détox.
En dessert ? Des litchis. Accompagnés d’un caramel au beurre salé monté en vinaigrette avec une pointe de vinaigre de riz et une goutte d’eau de rose, et d’une crème fouettée à la rose.
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