LIFESTYLE/Cuisine : au coeur du Crillon.
SYMBOLE LUXE À LA FRANÇAISE, LE CÉLÈBRE PALACE PARISIEN ROUVRE APRÈS QUATRE ANNÉES DE TRAVAUX. L’ÉPICENTRE DE CETTE RENAISSANCE ? LA BRASSERIE D’AUMONT, MISE EN SCÈNE PAR LE DÉCORATEUR TRISTAN AUER ET LE CHEF JUSTIN SCHMITT.
RENDEZVOUS AU 10 DE LA PLACE de la Concorde, à l’Hôtel de Crillon, Brasserie d’Aumont. Quatre ans que le mythique et le plus parisien des hôtels restait portes closes pour cause de restauration, sa façade drapée d’un trompe-l’oeil. Le coeur battant, comme après une longue absence, on est un peu ému de retrouver la Maison. Est-elle toujours la même ? Celle qui a vu Charlie Chaplin, Orson Welles et le Tout-Paris à son bar. Qui a abrité les timides baisers du Bal des débutantes et les amours tumultueuses d’Isadora Duncan et du poète russe Sergueï Essenine. Le sourire des portiers, petit foulard noué à la dandy en guise de cravate, vous dit que, si tout a changé, rien n’a changé. Cet esprit unique, luxueux et libertaire, le lieu se l’est réapproprié. Telle une muse mutine, le Crillon a passé une nouvelle robe soyeuse, s’est remis de l’or et du mica aux yeux… Mais pure de tout outrage – tout a été réalisé dans les règles de l’art – la belle vous vampe dans l’instant. Et vous entraîne, souriante, à sa nouvelle table, celle de la Brasserie d’Aumont. Elle doit son nom au premier occupant de l’hôtel : le duc Louis Marie Augustin d’Aumont, chargé des Menus Plaisirs de Louis XV. Une mise en bouche qui ne manque pas de sel.
Entre cour (d’honneur) et jardin (de la cour Gabriel), c’est un petit coup de théâtre qui se joue. Qui l’eut rêvé ? Une brasserie parisienne ouverte de 7 heures à 22 h 30, au coeur même de l’Hôtel de Crillon ! La porte cochère que les calèches empruntaient autrefois, rue Boissy-d’Anglas, a été reconstituée pour mieux ouvrir cet épicentre épicurien à la ville. Une jolie grille en fer forgé franchie, nous y voilà. Crudo Bar, en marbre et bois de rose, avec tabourets et chaises en cuir tressé, banquettes de velours grège et lichen, plafond en feuilles d’argent patiné… Le lieu est signé Tristan Auer. Celui qui revendique le statut d’artisan ensemblier et vient d’être nommé Créateur de l’année Maison & Objet est un des quatre décorateurs à avoir oeuvré à la rénovation de l’hôtel. Outre la brasserie, on lui doit le lobby, la conciergerie hommes avec les bonbonnières boisées de l’atelier du cireur et du salon barbier, le boudoir réservé aux alcools
rares, le très exclusif fumoir… et la Citroën DS de courtoisie, qu’il a, en passionné des voitures vintage, entièrement personnalisée.
Au piano de la brasserie, comme en écho, c’est Justin Schmitt qui ravive et ravit les palais de classiques réinterprétés. À 32 ans, silhouette affûtée, yeux de velours noisette, ce passionné de gastronomie et d’art a pris les commandes de ce coeur battant de l’hôtel. Pâté en croûte, où se dessine à l’encre de seiche la skyline de Paris, oeuf mimosa, saumon à l’oseille, tartare… Tout le répertoire bistrotier est là, mais brassé avec les codes de la haute gastronomie. Et ce n’est pas tout : en cheville avec un jeune éleveur, Justin se fait livrer, découpe, et fait maturer luimême ses quartiers de boeuf. Il a aussi dessiné les présentoirs et les assiettes pour le service des crustacés et des fruits de mer. Et puis il y a les desserts de Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’hôtel et Meilleur Ouvrier de France. Un régal. En pénétrant dans la Brasserie d’Aumont, on entre à pas de rêve dans le monde du Crillon. Et c’est terriblement bon.